酸肉是我國西南地區傣族、侗族、苗族、藏族等少數民族為延長肉制品貯藏期，通過在新鮮肉中添加鹽、米粉等輔料，利用微生物進行厭氧發酵制成的一類地方特色發酵肉制品。本研究利用電子舌技術對不同加熱處理條件下4 種酸肉的滋味品質進行測定及分析，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）及聚類分析（cluster analysis，CA）確定酸肉滋味品質整體結構，使用判別因子分析（discriminant factor analysis，DFA）對4種酸肉進行定性判別分析。
一、材料與方法
材料
酸肉樣品信息如表1所示。
方法
?樣品前處理
清除酸肉表面輔料后，分別經微波、蒸制、油炸及烤制4 種熱加工處理，對照組不經任何熱處理。用編號A、B、C、D分別代表苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，1、2、3、4分別代表微波、蒸制、油炸和烤制4 種加熱方式，根據4 種酸肉經不同加熱處理，分別對其進行編號。
?電子舌測定
對樣品的酸、苦、澀、咸、甜、鮮味及鮮味豐富性等基本味進行數字化測定。
二、結果與分析
4種酸肉經不同加熱處理后的滋味及其相關性分析
采用電子舌的6個傳感器分別測定16種樣品的酸味、苦味、澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性7組滋味指標，結果如表3所示。
由表4可知：酸肉經加熱處理后各滋味間存在一定相關性，酸味與苦味存在極顯著負相關性（P＜0.01），酸味與澀味存在極顯著正相關性（P＜0.01），酸味與鮮味存在顯著負相關性（P＜0.05），隨酸味的增加，澀味增大，苦味及鮮味減少；苦味與甜味存在顯著負相關性（P＜0.05），隨苦味增加，甜味減少；澀味與甜味存在極顯著正相關性（P＜0.01），澀味與鮮味豐富性存在顯著負相關性（P＜0.05），隨澀味增加，甜味顯著增加，鮮味豐富性顯著減少；鮮味與甜味、鮮味豐富性均存在顯著正相關性（P＜0.05）；甜味與鮮味豐富性存在極顯著正相關性（P＜0.01）。
4種酸肉經不同加熱處理后的電子舌滋味特征雷達圖
雷達圖可間接反映樣品間各指標的差異性，對4種酸肉經不同加熱處理后的電子舌滋味響應值作雷達圖進行分析。由圖1可知：不同加熱處理酸肉對傳感器均有響應作用，不同加熱處理的苗族酸肉在酸味、苦味、咸味及鮮味豐富性上存在明顯差異，其中微波處理苗族酸肉的酸味、澀味、鮮味值及鮮味豐富性最高，而咸味、甜味、苦味值最低，蒸制處理苗族酸肉的酸味值、鮮味豐富性最低，而苦味、咸味、甜味值最高，油炸處理的苗族酸肉澀味、鮮味值最低。傣族酸肉、辣椒酸肉及小米酸肉分別經微波加熱處理后，電子舌滋味響應值基本一致，均表現為微波處理酸肉酸味、澀味、鮮味、咸味值最高，苦味、甜味值最低。
4種酸肉經不同加熱處理后電子舌滋味指標的差異性分析
根據實驗室前期加熱方式對酸肉營養成分影響的研究結果，選擇酸肉加熱方式為微波，分析4 種酸肉經微波加熱處理后電子舌響應值間的差異性，同理，選擇苗族酸肉為考察對象，分析4 種加熱方式苗族酸肉電子舌響應值間的差異性。
由表5可知，從酸肉分類角度分析可知，苗族酸肉的酸味值（絕對值，下同）低于傣族酸肉、辣椒酸肉和小米酸肉，其中辣椒酸肉酸味值最高，酸味最強；辣椒酸肉苦味值最高，且顯著高于傣族酸肉及小米酸肉（P＜0.05），而苗族酸肉次之；4 種酸肉的澀味、鮮味、咸味、甜味及鮮味豐富性無顯著差異。從加熱方式的角度分析可知，不同加熱方式對苗族酸肉滋味品質的影響較顯著，微波加熱處理苗族酸肉酸味、苦味、澀味及甜味值最高，咸味、鮮味值最低；蒸制處理的苗族酸肉鮮味值最高，酸味、苦味、澀味及甜味值最低；油炸處理的苗族酸肉鮮味豐富性最高；烤制處理的苗族酸肉咸味值最高，鮮味豐富性最低。
4種酸肉經不同加熱處理后電子舌滋味的PCA
對16 個酸肉樣品電子舌滋味品質進行PCA，對經不同加熱處理4 種酸肉的電子舌滋味品質進行差異性分析。由表6可知，加熱處理后4 種酸肉各滋味品質主要集中在前3個主成分，其總方差貢獻率為89.521%，主成分1的方差貢獻率為70.018%，主要包括酸味、苦味及澀味信息，主成分2的方差貢獻率為15.542%，主要包括咸味、鮮味信息，主成分3的方差貢獻率為3.961%，主要包括甜味及鮮味豐富性信息，說明3 個綜合變量可反映絕大部分信息。
以主成分1、2、3為指標繪制主成分3D因子載荷圖。由圖2可知，第1、2主成分主要由酸肉的特征性滋味（酸味、苦味、咸味）指標組成，第3主成分主要由酸肉的非特征性滋味（甜味、鮮味豐富性）指標組成。
4 種酸肉經不同加熱處理后電子舌滋味品質的差異性分析
4 種酸肉經不同加熱處理后其滋味品質存在一定差異，根據電子舌對酸肉不同滋味傳感器的響應值，采用PCA將16 個樣品進行區分。由圖3可知，主成分1與主成分2的累積貢獻率為98.32%，圖中不同點之間的距離代表樣品間的差異性大小，距離越近，說明樣品間差異越小。同種酸肉烤制處理較其他處理的酸肉分布在橫軸左側，且不同酸肉之間差異顯著。
對4 種酸肉的滋味品質進行判別分析，由圖4可知，判別因子的總貢獻率為93.31%，樣品間的離散度距離減小，對同種酸肉的聚類效果好，可明顯將4 種酸肉區分開。綜合圖3～4可知，在對經不同加熱處理后4 種酸肉進行分類時，DFA優于PCA，可更好地區分不同種類酸肉。
4種酸肉經不同加熱處理后電子舌滋味品質的CA
以4 種酸肉分別經微波、蒸制、油炸、烤制4 種加熱方式處理后電子舌的平均響應值進行SPSS聚類分析，采用最短距離法對16 個酸肉樣品進行CA，獲得CA樹狀圖。由圖5可知，酸肉種類及加熱處理方式均為4 種，因此可將16 個樣品簡單分為4 類，第1類包括小米酸肉、苗族酸肉分別經微波、蒸制、油炸、烤制加熱處理后的8 個樣品及微波加熱處理傣族酸肉（A1、A2、A3、A4、B1、D1、D2、D3、D4），第2類包括經油炸、烤制及蒸制處理的傣族酸肉（B2、B3、B4），第3類為微波處理辣椒酸肉（C1），第4類為經油炸、烤制及蒸制后的辣椒酸肉（C2、C3、C4），辣椒酸肉明顯區別于其他酸肉。
根據圖5的聚類分析結果，將16 個樣品分為4 類，對聚為一類的樣品電子舌各滋味響應值進行差異性分析。由表7可知，4 類酸肉的電子舌滋味品質均存在顯著差異（P＜0.05），第1、2類酸肉的苦味顯著高于其他類別酸肉（P＜0.05），第2類酸肉的鮮味顯著高于其他類別酸肉、咸味顯著高于第3、4類酸肉，酸味、澀味、甜味及鮮味豐富性顯著低于其他類別酸肉（P＜0.05），第3類酸肉的酸味、甜味及鮮味豐富性顯著高于其他類別酸肉，苦味、鮮味及咸味顯著低于其他類別酸肉（P＜0.05），第4類酸肉的澀味顯著高于第1、2類酸肉（P＜0.05）。第1類與第2類、第3類與第4類酸肉的苦味、咸味均無顯著差異，第3類與第4類酸肉的澀味、鮮味和甜味均無顯著差異。
三、結 論
將電子舌對味覺感受器的敏感性與統計學相結合，分析16 種酸肉樣品電子舌滋味品質的整體結構差異性，結果表明：不同酸肉樣品各滋味品質間有顯著差異（P＜0.05），16 種酸肉樣品經聚類分析分為4 類，苗族酸肉、小米酸肉及微波處理傣族酸肉為一類，經蒸制、油炸、烤制后的傣族酸肉為一類，微波處理辣椒酸肉為一類，經蒸制、油炸、烤制的辣椒酸肉為一類；比較不同加熱方式及不同種類酸肉電子舌滋味的差異性，分析酸肉滋味品質主成分；同時對4 種酸肉經不同加熱處理后的電子舌滋味品質進行DFA，通過比較可得，DFA對不同加熱處理4 種酸肉的區分能力優于PCA。電子舌在對酸肉及其加熱方式的區分上具有較大的應用價值。 來源：感官科學與評定 ，轉載請注明來源。
參考文獻：吳慧琳,李苗云,朱瑤迪,趙改名,郝云鵬,肖康,任宏榮,孫靈霞.利用電子舌分析熱加工酸肉滋味特征[J].肉類研究,2019,33(12):39-44.
