感官評(píng)價(jià)是一門通過視覺、嗅覺、味覺等知覺進(jìn)行感知評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官特征的學(xué)科，具有完整的體系、豐富多樣的方法，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、日化產(chǎn)品等研究。我國茶葉品種多樣，各具特色，但目前大多茶葉感官評(píng)價(jià)仍沿用評(píng)分法和術(shù)語定級(jí)，采用更客觀有效的感官評(píng)價(jià)體系十分必要。本文介紹了感官評(píng)價(jià)定義和評(píng)價(jià)方法的分類，對(duì)評(píng)分法、模糊數(shù)學(xué)法、定量描述分析、CATA(Check-All-That-Apply)選擇合適項(xiàng)目法、成對(duì)偏愛檢驗(yàn)、接受性檢驗(yàn)在茶葉中應(yīng)用的研究進(jìn)展進(jìn)行了綜述。
一、感官評(píng)價(jià)定義與方法分類
1.1 感官評(píng)價(jià)定義
感官評(píng)價(jià) (Sensory evaluation) 是一門利用感覺器官檢驗(yàn)產(chǎn)品的感官特性的學(xué)科，運(yùn)用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析的原理對(duì)消費(fèi)品進(jìn)行評(píng)價(jià)。主要操作過程分為：?jiǎn)酒鸶惺堋y(cè)量、分析和解釋。主要有以下幾種目的：對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類、排序或描述；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分（差異是否存在、差異的大小、差異的性質(zhì)方向、差異的影響-偏愛、是否全部人員能察覺到差異）；或者驗(yàn)證產(chǎn)品之間不存在差異。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，半個(gè)多世紀(jì)以來食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)展迅速，通過建立專家評(píng)價(jià)小組或者消費(fèi)者評(píng)價(jià)小組，對(duì)食品本身的感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)；根據(jù)受試者的反饋，可以同時(shí)給科學(xué)家提供感官分析數(shù)據(jù)、為產(chǎn)品研發(fā)人員提供感官屬性改良方向等重要依據(jù)。
其中最關(guān)鍵的是如何科學(xué)地度量感官體驗(yàn)，評(píng)價(jià)人員如何選擇數(shù)值來衡量感覺，為了分類、排序或是用數(shù)字來反映感官體驗(yàn)的強(qiáng)度等。通過排除影響因素、合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)過程、標(biāo)準(zhǔn)化流程、定量評(píng)價(jià)體系的操作。介紹如下常用的數(shù)字標(biāo)記的功能：
（1）名義數(shù)字，可指代不同的食品類型（如1代表綠茶，2代表紅茶等），對(duì)于事件的賦值僅僅是作為標(biāo)記，可用于分類法，計(jì)算這類數(shù)據(jù)的頻率用于卡方分析或其他非參數(shù)統(tǒng)計(jì)法。
（2）排序數(shù)字，評(píng)價(jià)員將待測(cè)的樣品按照一定的順序排列起來（如將茶湯按苦味程度排序，1=輕微，2=中等，3=強(qiáng)烈），數(shù)字僅代表感官體驗(yàn)強(qiáng)度不同，不能說明產(chǎn)品之間的相對(duì)差別的大小，可根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康倪x擇對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行Spearman 檢驗(yàn)、Page檢驗(yàn)或者Friedman 檢驗(yàn)。
（3）等距數(shù)字，數(shù)據(jù)之間的間隔是相等的，且被賦值的數(shù)據(jù)可以表示實(shí)際的差別程度（如設(shè)置苦味參照樣時(shí)可根據(jù) EGCG 含量將溶液標(biāo)記為 1，2，3 等），可以采用方差分析、t檢驗(yàn)等參數(shù)統(tǒng)計(jì)法對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析。
（4）比率數(shù)字，以參照樣為標(biāo)準(zhǔn)，采用相應(yīng)的比例對(duì)感官所感受到的強(qiáng)度進(jìn)行標(biāo)記（如蔗糖的甜度為1，葡萄糖的甜度為 0.69，麥芽糖的甜度為 0.46），其使用不受終點(diǎn)的限制，并且假定刺激強(qiáng)度和數(shù)值反映間是一種線性關(guān)系，可用于量值估計(jì)法。
1.2 感官評(píng)價(jià)方法分類
目前根據(jù)感官評(píng)價(jià)方法的不同目的分為四大類：標(biāo)度和類別檢驗(yàn)、差別檢驗(yàn)、描述性分析檢驗(yàn)和消費(fèi)者檢驗(yàn)。
第一類：標(biāo)度和類別檢驗(yàn)用于估計(jì)差異的次序或大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類別或等級(jí)，
主要包括分類法 (Sorting)、排序法 (Ranking) 、評(píng)分法 (Scoring)、標(biāo)度法 (Scaling) 、模糊數(shù)學(xué)法 (Fuzzy Mathematics) 等。
第二類：差別檢驗(yàn)用于確定產(chǎn)品間差異或相似的可能性，差別檢驗(yàn)是感官分析技術(shù)中極為重要的一種檢驗(yàn)方法，它主要是用于檢驗(yàn)樣品之間存在的細(xì)微差異是否具有顯著性。通常基于統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，計(jì)算檢驗(yàn)結(jié)果中正確和錯(cuò)誤的答案數(shù)，然后采用查表方式找出對(duì)應(yīng)的臨界值，從而判斷樣品之間是否具有顯著性差異。主要包括成對(duì)比較法 (Paired Comparison Method)、差別成對(duì)比較檢驗(yàn) (Difference Paired Comparison Test) ，也稱作異/同檢驗(yàn) (Same /Different Test)、3點(diǎn)檢驗(yàn) (Triangle Test) 、2-3 點(diǎn)檢驗(yàn) (Duo-Trio Tests) 、A-非A檢驗(yàn) (A not A Test) 、五中取二檢驗(yàn) (Two out of five test)等。
第三類：描述性檢驗(yàn)用于識(shí)別產(chǎn)品中特殊的感官特性，為了獲得一個(gè)產(chǎn)品詳細(xì)全面的感官特性說明或者對(duì)幾個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行比較，感官科學(xué)家們建立了多種描述分析方法，如風(fēng)味剖面檢驗(yàn) (Flavor Profile Method, FP) 、質(zhì)地剖面檢驗(yàn) (Texture Profile Method, TP) 、定量描述分析 (Quantitative Descriptive Analysis, QDA) 、感官系列分析法 (The Spectrum Method)、時(shí)間-強(qiáng)度 (Time-Intensity Scaling, TI)、自由選擇剖面法 (Free Choice Profile, FCP)等。
第四類：消費(fèi)者檢驗(yàn)是為了了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味等感官特性的接受程度、喜愛程度等想法而設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)，一般分為消費(fèi)者偏愛測(cè)試 (Consumer Preference Test) 和消費(fèi)者接受度測(cè)試 (Consumer Acceptability Test) ，常用方法包括成對(duì)偏愛檢驗(yàn) (Paired Preference Comparison Test) 、非必選偏愛 (Non-forced Preference)、偏愛排序檢驗(yàn) (Preference Ranking) 等。
二、感官評(píng)價(jià)方法及在茶葉中的應(yīng)用
隨著茶葉市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的需求日趨豐富，為了更科學(xué)有效地開發(fā)出滿足消費(fèi)者需求的產(chǎn)品，研究人員們逐漸應(yīng)用多種感官評(píng)價(jià)方法來指導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)，本文主要針對(duì)以下幾種感官評(píng)價(jià)方法及其在茶葉評(píng)價(jià)中的應(yīng)用進(jìn)行介紹。
2.1 評(píng)分法 (Scoring Method)
評(píng)分法是由專業(yè)打分員用一定的標(biāo)準(zhǔn)尺度對(duì)樣品進(jìn)行總體打分，綜合了該樣品的所有性質(zhì)，因此難以從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度對(duì)其某一項(xiàng)物理、化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行分析。根據(jù) GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》中規(guī)定各類茶葉品質(zhì)評(píng)語與各品質(zhì)因子評(píng)分權(quán)重系數(shù)等，龔淑英等采用百分制打分評(píng)判茶葉質(zhì)量，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子之間按其對(duì)品質(zhì)影響程度確定品質(zhì)權(quán)數(shù)，對(duì)于名優(yōu)綠茶權(quán)數(shù)分別為外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%，茶樣最終的得分等于評(píng)茶員給各項(xiàng)因子所打的分?jǐn)?shù)乘以各自的品質(zhì)權(quán)數(shù)然后相加所得的總和，品質(zhì)優(yōu)異者分?jǐn)?shù)在95分左右，品質(zhì)中等者分?jǐn)?shù)在85分左右，品質(zhì)較差者在75分左右，一般相差2- 3分等于標(biāo)準(zhǔn)樣一個(gè)等間的差距，5分的差距相當(dāng)于一個(gè)級(jí)，其他評(píng)茶員可以在不看茶葉的情況下，根據(jù)評(píng)語和分值了解茶葉的品質(zhì)情況。
張翔等人對(duì)11款蒙頂甘露樣品進(jìn)行感官評(píng)分檢驗(yàn)，針對(duì)蒙頂甘露的滋味設(shè)立了鮮度、濃度、強(qiáng)度和協(xié)調(diào)度4個(gè)感官指標(biāo)，包括評(píng)語和感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，將感官評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行方差分析和聚類分析，研究結(jié)果表明11個(gè)蒙頂甘露茶樣可以根據(jù)滋味分為鮮嫩爽口型、高鮮爽口型和其它型，結(jié)果呈味模式圖可直觀表征茶葉滋味的量化特征。
2.2 模糊數(shù)學(xué)法 (Fuzzy Mathematic Sensory evaluation)
模糊數(shù)學(xué)法是利用精確的數(shù)學(xué)方法對(duì)被評(píng)價(jià)產(chǎn)品的隸屬等級(jí)情況進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的一種評(píng)判方法。目前傳統(tǒng)茶葉感官審評(píng)方法普遍采用評(píng)分法，針對(duì)茶葉的外形、香氣、滋味、湯色、葉底各指標(biāo)的權(quán)重進(jìn)行加權(quán)平均，從而得到對(duì)茶葉的總體分值，模糊數(shù)學(xué)法則是綜合考慮影響感官品質(zhì)的多種因素甚至多個(gè)水平，使得評(píng)價(jià)結(jié)果更為準(zhǔn)確科學(xué)。在配方優(yōu)化、飲用條件優(yōu)化等方面得到了廣泛的應(yīng)用。
周昀運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)4種不同pH條件、反應(yīng)溫度和發(fā)酵時(shí)間的液態(tài)懸浮發(fā)酵紅茶茶湯進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，10名評(píng)價(jià)員分析茶湯的香氣、湯色、滋味和濁度4個(gè)感官指標(biāo)，依據(jù)感官指標(biāo)的權(quán)重比例和“好、較好、一般、較差、差”5個(gè)等級(jí)的評(píng)語得到茶湯的綜合得分，通過數(shù)據(jù)分析選出最佳發(fā)酵條件，茶湯具有色澤均勻、滋味平和的特點(diǎn)。
蘇小琴等人采用正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)法，以感官評(píng)分為指標(biāo)對(duì)冷泡茶的沖泡條件進(jìn)行優(yōu)化。以茶水比、沖泡溫度和沖泡時(shí)間三因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，10名評(píng)價(jià)員分析湯色、香氣和滋味的獨(dú)立評(píng)分，通過各指標(biāo)的權(quán)重計(jì)算不同條件下的平均評(píng)分和綜合評(píng)分，得到最佳冷泡茶的沖泡條件。
2.3 定量描述分析（ Quantitative Descriptive Analysis）
為了彌補(bǔ)風(fēng)味剖面法和質(zhì)地剖面法的不足，20世紀(jì)70年代早期形成了定量描述分析法 (QDA)，該方法通過建立感官評(píng)價(jià)小組，訓(xùn)練評(píng)價(jià)人員形成一套術(shù)語、詞語定義和參比標(biāo)準(zhǔn)等用以描述產(chǎn)品之間的差異，經(jīng)由小組討論最終確定具有代表性的描述詞；在知覺的強(qiáng)度基礎(chǔ)上，使用非線性或線性標(biāo)度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到一系列產(chǎn)品感官特性的強(qiáng)度。目前已經(jīng)廣泛運(yùn)用于食品的分析、研發(fā)之中，如綠茶的滋味、紅曲黃酒的風(fēng)味、酸奶的整體風(fēng)味特征等。
陳躬瑞等人通過篩選建立了10人評(píng)茶小組針對(duì)6種武夷巖茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，經(jīng)過小組篩選整合獲得了20個(gè)感官描述詞，將線性標(biāo)度得到的感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行方差分析和主成分分析，結(jié)果顯示9個(gè)香氣術(shù)語和11個(gè)滋味術(shù)語能有效地區(qū)分出不同等級(jí)的大紅袍、水仙和肉桂，且可以得到不同樣品的主要特征，對(duì)今后區(qū)分武夷巖茶的典型性風(fēng)味特征具有很強(qiáng)的指導(dǎo)意義。
李歡歡等人篩選出10名培訓(xùn)過的評(píng)價(jià)員進(jìn)行定量描述分析和4名有經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行傳統(tǒng)審評(píng)，分別對(duì)27種湖南茯磚茶進(jìn)行了香氣和滋味描述詞評(píng)估，通過借鑒文獻(xiàn)討論整合了可用于湖南茯磚茶香氣和滋味的術(shù)語，審評(píng)小組采用0~7評(píng)分尺度對(duì)27種茯磚茶的感官強(qiáng)度進(jìn)行獨(dú)立評(píng)分，將數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、主成分分析和聚類分析后得到的特征屬性結(jié)果與專家審評(píng)結(jié)果相比較，可以發(fā)現(xiàn)定量描述分析和專家審評(píng)法具有一致性和互補(bǔ)性，對(duì)開發(fā)湖南茯磚茶的感官評(píng)價(jià)方法和質(zhì)量把控有所裨益。
張敏等人通過篩選確定9位評(píng)價(jià)員組成評(píng)茶小組，再從文獻(xiàn)中收集術(shù)語進(jìn)行小組討論、整合后得到27個(gè)關(guān)于藤茶的感官描述詞，采用0~15評(píng)分尺度對(duì)10種藤茶的感官強(qiáng)度進(jìn)行定量評(píng)分，根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、主成分分析和聚類分析得到藤茶的感官特性和風(fēng)味特征，以此構(gòu)建藤茶風(fēng)味輪。
2.4 選擇合適項(xiàng)目法 (Check-All-That-Apply)
為了適應(yīng)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)的快速變化，Check-All-That-Apply 作為一種快速感官描述方法逐漸應(yīng)用在茶葉評(píng)價(jià)體系中，CATA 是以消費(fèi)者代替專業(yè)感官評(píng)價(jià)員的一種快速描述分析方法，對(duì)待評(píng)價(jià)的產(chǎn)品提供適當(dāng)?shù)母泄賹傩栽~和情緒描述詞讓消費(fèi)者進(jìn)行勾選，不需要專業(yè)的培訓(xùn)和維護(hù)且能夠快速獲得感官剖面，可以節(jié)約大量成本和時(shí)間。通過結(jié)合感官描述詞分析和喜好性分析，可以方便快捷地研究產(chǎn)品以及消費(fèi)者情緒，以及消費(fèi)者市場(chǎng)的接受程度。
Bo-Kang Liou等人采用 CATA 方法109位年輕消費(fèi)者進(jìn)行問卷調(diào)查，針對(duì) 7 種不同發(fā)酵程度的臺(tái)灣特色烏龍茶，從文獻(xiàn)中收集術(shù)語后通過 4 位專家的篩選，最終評(píng)估茶樣的54個(gè)感官屬性，其中包括聯(lián)想詞匯(Association)、餐后感知詞匯(Postprandial PerceptionAttributes) 以及喜愛程度 (Preference) 。研究表明，專家強(qiáng)調(diào)的感官屬性與臺(tái)灣的年輕消費(fèi)者接受的屬性不一致，年輕消費(fèi)者更能接受輕發(fā)酵烏龍茶，表明CATA 方法是研究各種產(chǎn)品、客戶和市場(chǎng)的有效工具，能夠直接反映來自消費(fèi)者的需求。
Pramudya Ragita C等人使用CATA方法要求78名消費(fèi)者對(duì)不同溫度的綠茶進(jìn)行感官屬性詞和情緒描述詞的評(píng)估，研究表明，不同溫度的樣品對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行情緒描述詞和感官屬性詞的選擇有顯著性的影響。由此當(dāng)需要評(píng)價(jià)對(duì)溫度敏感的產(chǎn)品，就要加強(qiáng)了解產(chǎn)品特性，擴(kuò)大產(chǎn)品溫度測(cè)試范圍，以期增加消費(fèi)者的接受度和購買意圖。
Yoonkyung Choi 等人針對(duì)8種奶茶的外形和內(nèi)質(zhì)，招募240名消費(fèi)者對(duì)三種主要特征(甜味、牛奶味和紅茶味)的總體喜好、偏好和強(qiáng)度進(jìn)行打分，并從93個(gè)術(shù)語中選擇他們認(rèn)為的屬性接受度和風(fēng)味感知的影響，研究結(jié)果表明，消費(fèi)者能夠使用大量的術(shù)語在復(fù)雜的風(fēng)味樣品中進(jìn)行區(qū)分，他們發(fā)現(xiàn)外形元素影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受度，但不能改變消費(fèi)者偏好趨勢(shì)。
2.5 成對(duì)偏愛檢驗(yàn) (Paired Preference Comparison Test)
成對(duì)偏愛檢驗(yàn)是成對(duì)比較檢驗(yàn)方法在消費(fèi)者偏愛性測(cè)試上的應(yīng)用。檢驗(yàn)時(shí)，以隨機(jī)順序同時(shí)提供給消費(fèi)者兩個(gè)樣品，要求消費(fèi)者從中選出更喜歡的樣品，包括“必選”和“非必選”兩種方法，統(tǒng)計(jì)回答個(gè)數(shù)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。
江俞蓉等人分別將無拉老火處理和拉老火處理的六安瓜片和對(duì)照樣進(jìn)行成對(duì)偏愛檢驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)，評(píng)價(jià)員更偏愛拉老火起霜瓜片，且在外形、香氣、滋味等感官因子均有顯著性差異，說明拉老火起霜瓜片在色香味方面均更受評(píng)價(jià)員的青睞。
2.6 接受性檢驗(yàn) (Acceptance Testing)
接受性檢驗(yàn)是利用快感標(biāo)度對(duì)某個(gè)產(chǎn)品的喜好程度進(jìn)行的測(cè)量，其假設(shè)消費(fèi)者的偏愛是連續(xù)一體的，進(jìn)而在喜歡和不喜歡的基礎(chǔ)上對(duì)偏愛的回答進(jìn)行細(xì)分，常用9點(diǎn)快感標(biāo)度或最適標(biāo)度（Just about Right,JAR）。測(cè)試時(shí)，給消費(fèi)者提供兩個(gè)或者多個(gè)樣品，要求消費(fèi)者根據(jù)其對(duì)樣品整體感官品質(zhì)或者某種感官屬性的接受程度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
聶學(xué)瀅等人采用JAR標(biāo)度對(duì)重慶沱茶配方和市售樣品進(jìn)行比較評(píng)價(jià)，根據(jù)消費(fèi)者評(píng)價(jià)結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)沱茶香氣和滋味的喜好類型，結(jié)合優(yōu)選評(píng)價(jià)員根據(jù)定量描述分析得到的感官特征描述詞，進(jìn)而指導(dǎo)配方的改良，最終設(shè)計(jì)出熟板栗香突出、無煙味、滋味濃強(qiáng)的沱茶產(chǎn)品。
三、展望
茶葉感官評(píng)價(jià)是連接產(chǎn)品和消費(fèi)者之間的橋梁，能幫助評(píng)價(jià)員了解產(chǎn)品的感官特性以及了解消費(fèi)者的需求和喜好，對(duì)于產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、消費(fèi)過程具有重要的指導(dǎo)意義。目前茶葉感官評(píng)價(jià)領(lǐng)域已經(jīng)成功應(yīng)用了多種科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法，但仍需研究人員繼續(xù)發(fā)展、不斷完善茶葉感官評(píng)價(jià)體系，建立更客觀有效的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。
