1、為什么有的堅(jiān)果外形在烘烤前后有差異？
答：在烘烤過(guò)程中，由于水分的丟失，堅(jiān)果的尺寸收縮，其長(zhǎng)度、寬度、厚度、球形度等幾何特征發(fā)生顯著變化，烘烤時(shí)間越長(zhǎng)，堅(jiān)果質(zhì)量越輕；且在高溫條件下，堅(jiān)果顏色的變化與非酶褐變反應(yīng)有關(guān)，烘烤溫度越高，顏色差異隨時(shí)間的變化越大。
2、為什么堅(jiān)果脆脆的？
答：在烘烤過(guò)程中，水分的損耗賦予了堅(jiān)果酥脆的口感，隨著溫度的升高和烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，堅(jiān)果的剪切力呈指數(shù)下降，即堅(jiān)果的脆性越大，破碎產(chǎn)生的碎片也越多。
3、 堅(jiān)果類(lèi)食品有哪些特點(diǎn)？
答：堅(jiān)果類(lèi)食物具有含水量低、質(zhì)地硬脆等特點(diǎn)，與其種類(lèi)、大小、類(lèi)型密切相關(guān)，如堅(jiān)果的類(lèi)型對(duì)其斷裂力有顯著影響，天然堅(jiān)果較烘烤堅(jiān)果具有更大的斷裂力和更高的硬度；由于堅(jiān)果形狀的不規(guī)則性，其具有不同的加載方向，斷裂力隨堅(jiān)果尺寸的減小而減小，表明較大的堅(jiān)果可能比較小的堅(jiān)果需要更大的力來(lái)破碎。
4、 堅(jiān)果的香氣是怎樣形成的？
答：香氣是堅(jiān)果風(fēng)味的重要組成部分，由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)等物質(zhì)在烘焙過(guò)程中經(jīng)美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、糖降解產(chǎn)生，其濃度隨烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。
5、 堅(jiān)果類(lèi)食品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)有哪些？
根據(jù)GB/T 22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》對(duì)堅(jiān)果類(lèi)食品的色澤、顆粒形態(tài)、口味、雜質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。
色澤：色澤均勻、不同品種應(yīng)具有相應(yīng)的色澤，不得有明顯的焦色和雜色；
顆粒形態(tài)：顆粒形態(tài)飽滿(mǎn)、不得有明顯異常顆粒；
口味：香味、滋味與氣味純正，無(wú)異味，烘炒類(lèi)、油炸類(lèi)帶殼產(chǎn)品具有松脆口感；
雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。
6、堅(jiān)果有哪些營(yíng)養(yǎng)？
答：堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)全面、豐富。常食對(duì)心臟病、癌癥、血管病有預(yù)防和治療作用，同時(shí)還可明目健腦。
養(yǎng)生之寶——核桃；美顏之果——霹靂果；長(zhǎng)壽之果——松仁；抗癌之果——杏仁；
腎之果——板栗（血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病人可適當(dāng)品嘗）；抗憂(yōu)郁之果——葵花子
腎之果——板栗（血糖指數(shù)比米飯低，糖尿病人可適當(dāng)品嘗）；抗憂(yōu)郁之果——葵花子
來(lái)源：崔昭偉, 陳建設(shè). 堅(jiān)果類(lèi)休閑食品在口腔加工中的感官體驗(yàn)及其評(píng)價(jià)概述[J]. 食品科學(xué), 2022, 43(3): 267-275.
