1. 《番茄 感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施
2. 【智能感官】基于“色-氣-味”數(shù)字化表征的蒲公英產(chǎn)地鑒別
3. GC與感官技術(shù)聯(lián)用：焦糖風(fēng)味分析
4. 講師介紹│線上專(zhuān)題培訓(xùn)（12.18-19）-感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析班火熱報(bào)名進(jìn)行中！
5. 硬核干貨 | 中國(guó)面條/米線消費(fèi)市場(chǎng)及風(fēng)味趨勢(shì)解讀
感官動(dòng)態(tài)
1.1 感官標(biāo)準(zhǔn)
1.1.1 《番茄 感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施
2025年11月27日，由中國(guó)材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（CSTM）感知分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)基因組研究所所牽頭，聯(lián)合19家單位制定的《番茄 感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)》正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)基于百種番茄風(fēng)味研究，首次系統(tǒng)定義外觀、香氣、滋味、風(fēng)味與質(zhì)地等術(shù)語(yǔ)，為品種選育、采后品控到市場(chǎng)分級(jí)提供統(tǒng)一“好吃”標(biāo)尺，推動(dòng)番茄產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化與高質(zhì)量發(fā)展。
新聞來(lái)源：感知分析標(biāo)準(zhǔn)化
1.1.2 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《咖啡 感官分析 術(shù)語(yǔ)》征求意見(jiàn)
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《咖啡 感官分析 術(shù)語(yǔ)》計(jì)劃開(kāi)始征求意見(jiàn)，該標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（TC566）歸口、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委主管，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院、云南省標(biāo)準(zhǔn)化研究院等為主要起草單位，等同采用 ISO 18794:2025《咖啡 感官分析 術(shù)語(yǔ)》，適用于生咖啡、烘焙咖啡等多種咖啡相關(guān)產(chǎn)品的感官分析，界定了感官分析基本術(shù)語(yǔ)、咖啡感官評(píng)價(jià)通用術(shù)語(yǔ)、咖啡特有氣味和滋味相關(guān)術(shù)語(yǔ)及從業(yè)人員常用術(shù)語(yǔ)四類(lèi)相關(guān)術(shù)語(yǔ)，且部分內(nèi)容參考了 GB/T 10221-2021 等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)。
新聞來(lái)源：食品標(biāo)法圈
1.1.3 《桑葉綠茶感官審評(píng)方法》等4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)專(zhuān)家審定
11月23、25日，廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)在南寧組織審定并通過(guò)由自治區(qū)蠶業(yè)技術(shù)推廣站聯(lián)合多家單位起草的《桑葉綠茶感官審評(píng)方法》《桑葉油茶粉加工技術(shù)規(guī)程》《桑葉油茶膏加工技術(shù)規(guī)程》《桑葉油炸脆片加工技術(shù)規(guī)程》4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，專(zhuān)家組認(rèn)定其內(nèi)容完整、可操作性強(qiáng)且與現(xiàn)行法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)，4項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了桑葉茶及桑葉食品的加工與審評(píng)，將有力拓寬蠶桑資源利用，助推廣西蠶桑產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
新聞來(lái)源：廣西蠶業(yè)技術(shù)推廣站
1.2 感官前沿
1.2.1 【智能感官】基于“色-氣-味”數(shù)字化表征的蒲公英產(chǎn)地鑒別
該研究采用測(cè)色儀、電子鼻和電子舌、和對(duì)30批不同產(chǎn)地蒲公英進(jìn)行“色-氣-味”數(shù)字化表征，篩選出苦味、咸味、鮮味、W1W、W5S及a*為響應(yīng)不同產(chǎn)品的特征傳感器；PCA、聚類(lèi)與PLS-DA均顯示樣品可按緯度清晰分為華北（河北-山西）、華中（河南-安徽）和東北（黑龍江-吉林）三類(lèi)，VIP≥1鎖定W5S（氮氧化合物）、a*（紅綠）和苦味為產(chǎn)地鑒別的核心標(biāo)志，為蒲公英產(chǎn)地溯源與質(zhì)量評(píng)價(jià)提供快速、客觀的多模態(tài)技術(shù)支撐。
新聞來(lái)源：食品伙伴網(wǎng)訂閱號(hào)
1.2.2 基于電刺激協(xié)同調(diào)控干腌里脊肉風(fēng)味與脂質(zhì)氧化：脂肪酶活性及感官相關(guān)性研究
貴州大學(xué)團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，電刺激（ES）能破壞干腌里脊細(xì)胞結(jié)構(gòu)、促進(jìn)鹽分滲透，顯著提升脂肪酶與脂氧合酶活性，加速脂質(zhì)氧化（MDA、POV升高），從而增強(qiáng)風(fēng)味。4天電刺激（4-ES）組效果最佳，其氨基酸、飽和脂肪酸含量及風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)均顯著增加，電子舌/鼻分析顯示咸味、鮮味增強(qiáng)，酸味、苦味減少。該研究證實(shí)ES技術(shù)可安全高效提升傳統(tǒng)腌臘肉制品風(fēng)味品質(zhì)。
新聞來(lái)源：國(guó)家肉品中心
1.2.3 日本JWP卡路里分析儀：煎制成熟度對(duì)牛排揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官的影響
四川旅游學(xué)院以肉眼牛排為原料，借助感官評(píng)價(jià)、GC-MS 技術(shù)，結(jié)合熱圖與相對(duì)氣味活度值 (ROAV) 分析，同時(shí)使用日本JWP公司的CA-HM卡路里分析儀檢測(cè)熱量及蛋白質(zhì)、脂肪等成分，探究了煎制成熟度對(duì)牛排揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及感官品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示不同成熟度牛排的主要成分含量差異顯著，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成密切相關(guān)，且通過(guò)PLSR分析將5種成熟度樣品按揮發(fā)性物質(zhì)含量分為三類(lèi)，該研究為煎制牛排品質(zhì)控制及進(jìn)一步研究提供了參考。
新聞來(lái)源：北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
1.2.4 GC與感官技術(shù)聯(lián)用：焦糖風(fēng)味分析
法國(guó)勒阿弗爾與魯昂大學(xué)團(tuán)隊(duì)將“客觀圖譜法”感官時(shí)間曲線（D.I.C.T.）與GC/MS-柱嗅聞聯(lián)用，發(fā)現(xiàn)焦糖風(fēng)味按“奶油黃油→醚果香→內(nèi)酯果香→甜→焦糖→烘烤”動(dòng)態(tài)展開(kāi)，鼻前捕頭香、鼻后顯厚重，甜主導(dǎo)味覺(jué)；化學(xué)端鎖定糠醛、糠醇、5-HMF等關(guān)鍵峰，并補(bǔ)全儀器遺漏的雙乙酰“黃油”線索，建立起“化合物-感官”一對(duì)一地圖，可直接指導(dǎo)工業(yè)微調(diào)配方，在微波加熱焦糖中精準(zhǔn)復(fù)現(xiàn)理想果香或黃油香。
新聞來(lái)源：中外香料香精第一資訊
1.3 產(chǎn)品測(cè)評(píng)
1.3.1 測(cè)評(píng)：這款新原料，要顛覆冬季奶茶風(fēng)味了！
飲力實(shí)驗(yàn)室測(cè)評(píng)了OATLY推出的姜黃燕麥奶這款契合健康與香料趨勢(shì)的新原料，該產(chǎn)品由中國(guó)本土自有供應(yīng)鏈生產(chǎn)，采用全新酶解技術(shù)，具有0反式脂肪、0膽固醇且不含香精的輕負(fù)擔(dān)健康屬性，含一定量Omega-3和總姜黃素，質(zhì)地接近牛奶，風(fēng)味辛香溫暖、層次豐富，應(yīng)用靈活且不起絮、不反酸，在咖啡和茶飲中適配多種搭配，百搭實(shí)用。
新聞來(lái)源：飲力實(shí)驗(yàn)室
1.3.2 “植物肉”能當(dāng)真肉吃嗎？行業(yè)路向何方？四款產(chǎn)品測(cè)評(píng)
新京報(bào)記者對(duì)四款植物肉餅（別樣肉客、眾素、愛(ài)之素、庖丁造肉）進(jìn)行測(cè)評(píng)，并以泰森安格斯牛肉餅為對(duì)照，發(fā)現(xiàn)植物肉在口感、風(fēng)味上與真肉存在明顯差異，部分產(chǎn)品價(jià)格更高且鈉含量偏高等問(wèn)題突出，同時(shí)部分商家存在不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?duì)比式宣傳；植物肉曾因健康環(huán)保理念成為行業(yè)風(fēng)口，但受產(chǎn)品口感不佳、價(jià)格偏高、同質(zhì)化嚴(yán)重、適配場(chǎng)景少等因素影響，行業(yè)經(jīng)歷洗牌，多家企業(yè)退場(chǎng)；業(yè)內(nèi)人士和專(zhuān)家認(rèn)為，植物肉行業(yè)需轉(zhuǎn)變定位，突出自身獨(dú)特價(jià)值，在技術(shù)革新、降本增效、打造符合中國(guó)飲食文化的產(chǎn)品上發(fā)力，通過(guò)餐飲端培育市場(chǎng)，未來(lái)在健康、環(huán)保理念提升及雙碳戰(zhàn)略推進(jìn)背景下，國(guó)內(nèi)植物基市場(chǎng)仍有較大發(fā)展?jié)摿Α?/span>
新聞來(lái)源：綠松鼠
會(huì)議培訓(xùn)
2.1感官培訓(xùn)
2.1.1 以科學(xué)評(píng)定驅(qū)動(dòng)品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)化 | 三全食品定制感官評(píng)定專(zhuān)題培訓(xùn)
2025年11月25日，三全食品量身定制的感官評(píng)定專(zhuān)題培訓(xùn)圓滿(mǎn)落幕，該培訓(xùn)受到三全食品高度重視，技術(shù)中心相關(guān)負(fù)責(zé)人全程參與并高度贊譽(yù)，培訓(xùn)由資深講師李靜授課，聚焦感官評(píng)定基礎(chǔ)知識(shí)、評(píng)價(jià)員的篩選與培訓(xùn)、感官評(píng)定方法原理與實(shí)操演練三大核心模塊，助力三全食品構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化感官評(píng)定體系、打造專(zhuān)業(yè)品評(píng)團(tuán)隊(duì)并提升感官評(píng)價(jià)應(yīng)用能力。
新聞來(lái)源：CTI華測(cè)FACH管理咨詢(xún)
2.1.2 葡萄酒三級(jí)品酒師培訓(xùn)班在山東煙臺(tái)成功舉行
2025年11月20日至23日，由中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒分會(huì)主辦、煙臺(tái)葡藤匠心農(nóng)業(yè)科技有限公司與濱州醫(yī)學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)健康研究中心共同承辦的 “葡萄酒三級(jí)品酒師培訓(xùn)班” 在濱州醫(yī)學(xué)院感官與風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室成功舉辦，吸引了山東、天津、河北等地的葡萄酒專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員、愛(ài)好者及煙臺(tái)地區(qū)高校在校大學(xué)生（含部分復(fù)課獲證學(xué)員）參與；培訓(xùn)圍繞葡萄酒全產(chǎn)業(yè)鏈知識(shí)，涵蓋分類(lèi)、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)區(qū)特色、釀造工藝及品鑒技巧等核心模塊，通過(guò)理論講解、案例分析、互動(dòng)研討、實(shí)操品鑒（含產(chǎn)區(qū)對(duì)比、工藝模擬）等形式開(kāi)展，學(xué)員需通過(guò)理論考試與實(shí)操評(píng)估，合格者將獲中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的資格證書(shū)，此次培訓(xùn)不僅提升了學(xué)員的品鑒能力與行業(yè)知識(shí)水平，還搭建了交流合作平臺(tái)，對(duì)學(xué)員職業(yè)規(guī)劃與業(yè)務(wù)提升助力顯著，同時(shí)推動(dòng)了中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
新聞來(lái)源：知食局
2.1.3 講師介紹│線上專(zhuān)題培訓(xùn)（12.18-19）-感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析班火熱報(bào)名進(jìn)行中！
食品伙伴網(wǎng)將于12月18-19日通過(guò)騰訊會(huì)議開(kāi)展線上 “感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析班” 培訓(xùn)，該培訓(xùn)面向有一定基礎(chǔ)的感官評(píng)測(cè)人員、品管品控人員等，由食品伙伴網(wǎng)的喬羽老師、田敏老師，嘉興未來(lái)食品研究院的陳羚老師及江南大學(xué)的宋佳慧老師組成的講師團(tuán)隊(duì)授課，課程涵蓋感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析的重要性、統(tǒng)計(jì)方法介紹、評(píng)價(jià)員及小組能力評(píng)估、實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀與應(yīng)用等理論內(nèi)容，以及多種統(tǒng)計(jì)分析軟件實(shí)操、不同配方比較、各類(lèi)描述性分析方法等案例講解，還包含線上答疑環(huán)節(jié)；培訓(xùn)費(fèi)用為4299元 / 人（老學(xué)員3899元/人），報(bào)名成功學(xué)員可獲APPsense感官分析軟件3個(gè)月免費(fèi)試用。
新聞來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定
趨勢(shì)分析
3.1 2026 年展望：風(fēng)味趨勢(shì)
2026年風(fēng)味趨勢(shì)以“療愈+驚喜”為核心：消費(fèi)者在不確定中追逐小確幸，推動(dòng)懷舊口味現(xiàn)代升級(jí)（如肉桂卷靈芝冰棍、韓式炸雞電視晚餐），同時(shí)狂熱擁抱短時(shí)爆點(diǎn)（迪拜巧克力、酸黃瓜爆米花）。創(chuàng)意邊界被徹底打破——甜咸（蜂蜜味噌冰淇淋）、果辣（火龍果哈瓦那醬）、酸酵（柚子泡菜、豆豉排骨）與花香（薰衣草冷萃）、植物藥草（蒲公英茶）交織；全球風(fēng)土細(xì)化到菲律賓青檸、枸橘、蘇亞炸雞等真實(shí)地域標(biāo)簽，再疊適應(yīng)原、神經(jīng)風(fēng)味等“吃即養(yǎng)腦”訴求，形成既熟悉又冒險(xiǎn)、既療愈又刺激的新味覺(jué)敘事。
新聞來(lái)源：怒江興農(nóng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司
3.2 硬核干貨 | 中國(guó)面條/米線消費(fèi)市場(chǎng)及風(fēng)味趨勢(shì)解讀
2024 年中國(guó)餐飲市場(chǎng)收入超5萬(wàn)億（增長(zhǎng) 5.3%）但增速不及疫情前水平，而面條/米線賽道潛力十足，呈現(xiàn)門(mén)店持續(xù)擴(kuò)張、頭部品牌集中度提高、客單價(jià)集中在0-30元大眾消費(fèi)帶、低線城市及西藏等省份成為增長(zhǎng)潛力市場(chǎng)的特點(diǎn)；該賽道以辣、香辛料、地域、咸鮮、蔬菜、酸為六大主流風(fēng)味（其中辣味中酸辣、麻辣、香辣成熟受歡迎，香辛料中草本風(fēng)味增長(zhǎng)迅猛，酸風(fēng)味中糖醋風(fēng)味增速突出），涵蓋畜肉、蔬菜、水產(chǎn)等六大原料（豬肉、牛肉、根莖類(lèi)、水產(chǎn)制品等為各類(lèi)別熱門(mén)選擇），同時(shí)還呈現(xiàn)出小眾地域風(fēng)味涌現(xiàn)、香辛料類(lèi)風(fēng)味增長(zhǎng)、酸味及部分川味風(fēng)味流行等趨勢(shì)，奇華頓也期待與相關(guān)方探索該品類(lèi)風(fēng)味創(chuàng)新新體驗(yàn)。
新聞來(lái)源：奇華頓風(fēng)味與健康
3.3 全球巧克力風(fēng)味與發(fā)展趨勢(shì)，來(lái)看它就夠了
2025上海國(guó)際巧克力展釋放三大信號(hào)：1.風(fēng)味實(shí)驗(yàn)升級(jí)—啤酒、豆?jié){油條、辣椒、烏龍桂花等“本土+獵奇”元素被注入Bean-to-Bar，果香、酒香、茶香、辛香與可可醇厚疊層，成為差異化標(biāo)配。2.健康功能顯性化—減糖、高可可、益生菌、膳食纖維、清潔標(biāo)簽從概念落地為爆款，氮?dú)怄i鮮、可可堿再利用等技術(shù)讓“好吃”與“養(yǎng)身”并存。3.情緒價(jià)值藝術(shù)化—敦煌高定秀、佛像巧克力雕塑把甜蜜升級(jí)成沉浸式文化體驗(yàn)，本土品牌借直播+線下專(zhuān)門(mén)店快速破圈，預(yù)示中國(guó)巧克力市場(chǎng)正從“禮品”轉(zhuǎn)向“日常情緒消費(fèi)”，人均增量空間即將被風(fēng)味創(chuàng)新與文化敘事共同打開(kāi)。
新聞來(lái)源：伊莎莉卡烘焙所
