1.Foods：食品感知——機制與應用 | MDPI 特刊征稿
2.CNAS修訂感官方向兩份文件
3.12月感官活動匯總，快來一探究竟！
4.ADM發布2025年風味和色彩趨勢展望
5.中國冰酒的主要風味特征及氣候變化下的產區遷移趨勢
6.基于分子感官科學表征熟制克氏原螯蝦關鍵滋味組分
7.味覺肽-EEG：基于腦電圖和機器學習的 "鮮味 "評價集合模型
8.你了解雪茄嗎？
9.酸的活潑、甜的誘惑、苦的深沉……一起發現食品味道秘密
10.你聞到街上的肉桂香氣了嗎？
01 感官動態
1.1 行業動態
1.1.1劉源教授當選國家一級學會副會長
2024年11月23日，在江蘇省南京市盛大召開的中國畜產品加工研究會第八次全國會員代表大會上，劉源教授成功當選為該研究會副會長。據悉，劉源教授長期深耕于食品風味化學、肉品科學與技術等前沿研究方向，學術成就斐然，為學院師生樹立了榜樣。
新聞來源：食創未來
1.1.2Foods：食品感知——機制與應用 | MDPI 特刊征稿
Foods期刊特邀江南大學曾茂茂教授創建特刊“Food Perception: Mechanism and Applications (食品感知：機制與應用)”。本特刊旨在探討從多個角度 (包括化學、生理學、神經科學和感官科學) 研究人類食品感知的最新科學進展和技術創新，特刊包括但不限于感知、嗅覺、味覺、互動、智能、情感和偏好。投稿截止日期至2025年4月20日，有意向的小伙伴可以抓緊投稿。
新聞來源：MDPI生物與生命科學
1.1.3近五年國家自然科學基金風味相關課題的立項情況分析
近日，中外香精香料第一資訊公眾號發布了截止到2023年5月31日，關于國家自然基金委網站公布的與“風味”、“感官”和“味覺”相關的基金情況。統計結果顯示，共有99個項目。由此可見，風味、感官等領域研究已經受到諸多研究學者的廣泛關注。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
1.1.4院士牽頭項目獲得國家自然科學基金重大項目立項！
近日，由中國工程院院士劉仲華牽頭申請的“特色園藝作物滋味品質性狀形成的分子機制”獲得國家自然科學基金重大項目立項。項目聚焦“特色園藝作物滋味品質性狀形成的分子機制”，利用我國豐富的種質資源，從遺傳和環境兩個維度，擬開展解析特征性滋味形成的遺傳基礎和代謝途徑研究，闡明關鍵基因和調控網絡以及逆境響應機制，擬建立高效穩定的育種技術體系，創制出高品質的特色園藝作物新種質，為滋味品質的精準高效調控奠定堅實的理論基礎和豐富的基因資源。
新聞來源：科學私享
1.1.5CNAS修訂感官方向兩份文件
中國合格評定國家認可委員會秘書處于近期發布一條資訊。文件表明，中國合格評定國家認可委員會（CNAS）組織修訂了CNAS—CL01—A016：202X《檢測和校準實驗室能力認可準則在感官檢測領域的應用說明》、CNAS—GL014：202X《感官檢測領域實驗室認可技術指南》兩份文件，目前已完成文件征求意見稿，現于網上公示征求意見。如對該文件有任何修改建議或意見，可于2024年12月15日前反饋CNAS秘書處。
新聞來源：中國認可
1.1.6《肉與肉制品感官評定規范》 國家標準正式發布
GB/T 22210-2024《肉與肉制品感官評定規范》推薦性國家標準正式發布，于2026年6月1日實施。該標準規定了肉與肉制品感官評定的評定場所與設備、評定人員要求，確立了評定程序，界定了術語和定義，描述了評定樣品及評定記錄管理。
新聞來源：食品標準和法規
1.1.7《菊花 感官審評方法》團體標準正式發布
近日，《菊花 感官審評方法》團體標準正式發布。該標準由中國材料與試驗標準化委員會（CSTM）感知分析標準化技術委員會歸口，由安利（上海）科技發展有限公司牽頭，聯合江南大學等國內多家高校及科研院所，以及茶、保健品、飲料等企業，共計13家單位，將于2025年1月31日正式實施。
新聞來源：消費者之聲
1.2 培訓會議
1.2.1首屆未來食品大會征稿中....
2025年首屆未來食品大會（Future Foods Congress 2025）將于2025年6月16日至18日在新加坡博覽中心盛大開幕！來自荷蘭瓦赫寧根大學的Ciarán Forde教授將會演講主題為Sensory nutrition的報告。
新聞來源：愛思唯爾Elsevier
1.2.2山東省啤酒感官質量鑒評會議在濟南圓滿落幕
近日，為期三天的“2024年山東省啤酒感官質量鑒評會議”在泉城濟南圓滿落幕。會議期間，專家們通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味等感官體驗，對啤酒的品質和風格特色進行了綜合評判。經過九輪細致入微的鑒評和篩選，最終評選出“2024山東啤酒感官質量優質產品”共39個。
新聞來源：大眾魯酒社
1.2.3圓滿落幕-2024年河南分析檢測技術前沿論壇
“2024年河南分析檢測技術前沿論壇”于2024年11月28日在河南鄭州圓滿落幕。來自浙江浙科儀器設備有限公司的蔣瀚霆產品經理分享了《智能感官儀器介紹及應用探討》的研討報告。
新聞來源：EWG1990儀器學習網
1.2.4 “2024監管科技創新助推調味品產業高質量發展”專題研討會在京順利召開
11月24日，“2024監管科技創新助推調味品產業高質量發展”專題研討會在北京友誼賓館圓滿落幕。會議中，中國標準化研究院農業食品標準化研究所感官分析研究室主任史波林副研究員帶來了《椒麻感分級與品質解析研究》的報告。他的報告為闡明三叉神經風味感知機制提供了研究思路，對椒麻感知的科學評價和椒麻風味的精準設計具有重要意義。
新聞來源：中輕技術創新中心有限公司
1.2.5 2024全國蜂業大會、全國蜂產品感官技能大賽
中國蜂產品協會定于2024年12月11日-13日，在深圳舉辦 “2024全國蜂業大會”。并同期舉辦2024全國蜂產品感官技能大賽。有興趣者可抓緊報名參賽。
新聞來源：蜂業科技
1.2.6國家煙草栽培生理生化研究基地暨煙草行業煙草栽培重點實驗室科技工作年會
2024年煙草行業煙草栽培重點實驗室科技工作年會將于12月16日-19日在河南鄭州召開。年會將邀請兩院院士、行業內外知名專家教授圍繞“培育煙草新質生產力，推進智慧煙草高質量”的大會主題，探討煙草植物營養、煙草高效栽培、煙草生物育種、煙葉智能烘烤、煙草風味化學、煙草綠色防控、優質雪茄煙葉開發等領域的新理論、新技術、新成果進行學術交流。
新聞來源：生物炭技術河南省工程實驗室
1.2.7 2024全球風味茶論壇
12月12-14日，首屆以“風味大航海紀”為核心的中國CHA主題館將于深圳舉辦。中國CHA主題館將隆重推出四大亮點活動為2024全球風味茶論壇、2024潮飲創新者大會、以及全球風味CHA——非遺大師&All Star潮飲冠軍秀，外加兩大特色茶展區。
新聞來源：食品風味感知創新
1.2.8全國中高級評茶師12月20日昆明開班
茶葉審評是一種有意識的遵循一種方法、經過嚴謹思考專業支撐去支配自己的感官進行判斷的一系列反映和表達，是一系列科學分析計算的行為。2024年12月20日，全國中高級評茶師培訓將在云南昆明召開，有意向者請抓緊報名。
新聞來源：澄品評茶課程
1.2.9《品酒師》重點考試學習
品酒師是應用感官品評技術評價酒體質量，指導釀酒工藝、貯存和勾調，進行酒體設計和新產品開發的專業人員。職業技能等級學習公眾號公布了關于品酒師的工作內容、適考人群和重點試題等，有需要的朋友可以自行觀看。
新聞來源：職業技能等級學習
1.2.10 12月感官活動匯總，快來一探究竟！
12月18日，食學寶在線學習平臺&感官科學與評定視頻號將免費直播啤酒感官品質提升討論專題。12月17-18日，線上直播（騰訊會議）感官實驗設計與數據分析培訓班。12月26-27日，浙江杭州，深入描述性分析：精準捕捉產品特征培訓班。望大家不要錯過2024年最后一次提升感官專業技能的學習！
新聞來源：感官科學與評定
1.2.11 2025年感官高級培訓班
中培質聯質量技術培訓中心將于2025年3月在杭州、長沙、大同舉辦“食品感官檢測方法、感官分析實驗室和感官評價人員要求、相關標準”高級培訓班。培訓內容主要包括1.CNAS-GL014：202X《感官檢測領域實驗室認可技術指南》；2.CNAS-CL01-A016：202X《檢測和校準實驗室能力認可準則在感官檢測領域的應用說明》；3.食品感官評定概述、評定基礎知識；4.食品感官評價員的選拔與培訓（GB/T16291）；5.感官分析實驗室人員一般導則（GB/T23470）；6.感官分析建立感官分析實驗室的一般導則（GB/T13868）；7.感官分析建立感官特性參比樣的一般導則（GB/T29604）；8.食品感官評定樣品的制備與呈送；9.食品感官評定組織與管理；10.差別類檢驗方法；11.標度和類別檢驗方法；12.描述性分析檢驗方法；13.消費者接受性與偏愛測試方法；14.相關標準與案例講解。
新聞來源：中培質聯質量技術
02 趨勢分析
2.1瓶裝水和風味水行業趨勢
在全球范圍內，近三分之一的消費者增加了瓶裝水的消費量。瓶裝水行業已經成為一種社會趨勢，在過去的一年里，瓶裝水在數字平臺上的點擊率達到310億次，2.32億人參與。口味趨勢方面，在過去的一年里，59%的瓶裝水趨勢都有風味選擇。口味方面，市場上增長最快的口味包括白桃、柚子和紅葡萄。
新聞來源：世界包裝飲用水產業聯盟
2.2探索獨特口味巧克力的創新與嘗試：從巧克力制作到市場趨勢
根據市場調研數據，全球巧克力市場在未來幾年內將繼續保持增長，尤其是在獨特口味巧克力方面。消費者對新奇口味的探索欲望和對健康食品的關注是推動這一市場增長的主要因素。
新聞來源：煜火說
2.3ADM發布2025年風味和色彩趨勢展望
ADM通過“新人性”的視角，發布了一份關于2025年影響食品和飲料創新的趨勢口味和顏色的報告。該報告指出，哪些風味和色彩將影響食品和飲料的發展，并提供機會，以獨特的感官體驗吸引消費者，這些體驗捕捉了過去和未來看似矛盾的欲望，以及對健康、可負擔性和個性化的不斷發展的需求。ADM公司預測的2025年四種風味和色彩的流行趨勢，趨勢一：重溫和重新發明。這一趨勢的顏色為水果色、珊瑚紅和帝王酒紅色。風味靈感是高品質的漿果，奶油，鮮味豐富的味道，放縱的甜棕色輪廓和每個地區最喜歡和熟悉的水果。趨勢二：適應性飲食。該趨勢的顏色是成熟的杏色、金黃的玉米色和陶土色。口味靈感是橙子、酸橙、蘋果/蜂蜜、奶油口味/奶酪、乳制品口味。趨勢三：令人愉悅的健康。這一趨勢的顏色為甜鼠尾草，蜜瓜和土橄欖。風味靈感是啤酒花。趨勢四叫為【你】而生。這一趨勢的流行色是藍色云杉、夏日藍和海神藍。風味靈感是俏皮的風味概念，搭配冷、熱、口感的風味，高雅/低俗的風味概念。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
03 科學研究
3.1 智能感官
3.1.1智能感官技術融合評估工夫紅茶品質
中國農業科學院茶葉研究所通過融合氣相色譜電子鼻（GC-E-Nose）、電子舌（E-tongue）和電子眼（E-eye）技術，結合多元統計分析，對工夫紅茶的品質進行了全面評估。結果表明，C-E-Nose、E-tongue和E-eye融合策略結合OPLS-DA分析，能有效區分功夫紅茶（CBT）質量等級，融合數據模型分類性能優于單一技術，提高了分類的準確性和可靠性。融合策略結合偏最小二乘回歸（PLSR）分析可對紅茶綜合素質得分（CQS）進行滿意的定量預測，多元線性回歸（SMLR）分析篩選出12個對綜合素質得分（CQS）有顯著貢獻的關鍵變量。
新聞來源：新國茶研究室
3.1.2方向性控制中國白酒發酵中合成微生物群落結構對風味化合物剖面的影響
該研究建立了一個包含3個物種的最小合成微生物群落，用于生產關鍵風味化合物，并建立了一個數學模型，將中國白酒發酵中合成微生物群落的結構與風味化合物剖面聯系起來。該模型可用于通過控制合成微生物群落的結構來方向性控制風味化合物剖面。同時，通過HS-SPME-GC-MS技術檢測了來自中國14個地區的80個發酵樣本中的167種揮發性化合物。基于其在樣本中的分布頻率和氣味活性值（OAV），鑒定了20種關鍵風味化合物，包括5種醇類、6種酸類和9種酯類化合物。
新聞來源：茶一 CHA1
3.1.3中國冰酒的主要風味特征及氣候變化下的產區遷移趨勢
該研究選取產自中國遼寧省、云南省和加拿大安大略省三個產區的威代爾冰酒，基于HS-SPME-GC-MS方法分別檢測到77、70和78種揮發性風味化合物。三個產區共有的揮發性風味化合物為57種，遼寧和云南產區的香氣組分較為接近，但主要揮發性物質的香氣強度存在顯著差異。我國遼寧省和加拿大安大略省的冰酒中β-大馬士酮含量較高，該產區的冰酒具有較強的‘蜂蜜味’。然而，3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯和辛酸乙酯在我國云南省和加拿大安大略省的冰酒中均有較高水平，因此云南和安大略產區冰酒有較濃郁的‘熱帶水果味’和‘杏桃味’。基于Apriori算法對數據庫全球5個國家225款冰酒的香氣特征和分類等級進行關聯分析挖掘，發現‘熱帶水果味’和‘杏桃味’是特級冰酒重要的香氣屬性。
新聞來源：葡萄酒學報
3.1.4基于分子感官科學表征熟制克氏原螯蝦關鍵滋味組分
該團隊通過高效液相色譜法定性、定量熱加工后克氏原螯蝦的基本滋味組分，依據天然滋味液的組分比例配制簡化滋味重組液（simplified taste recombinant，STR）和完全滋味重組液（complete taste recombinant，CTR），模擬克氏原螯蝦滋味輪廓進行減除和添加實驗，從而確定熟制后克氏原螯蝦關鍵滋味組分。研究表明，熟制克氏原螯蝦的滋味主要由游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸和部分無機鹽離子共同呈現，其中游離氨基酸和呈味核苷酸是滋味的主要貢獻者，而有機酸和部分無機鹽離子具有輔助增鮮作用。熟制蝦肉提取液主要呈現鮮味和濃厚感，其關鍵滋味組分為Glu、Gly、Val、Ile、Leu、Phe、Arg、His、Ala、Tyr、AMP、乳酸、Na+、K+和PO43-。
新聞來源：肉類研究
3.1.5基于快速氣相色譜電子鼻研究超高壓射流處理脫脂乳的感官品質
天津商業大學生物技術與食品科學學院的趙培等研究學者將電子鼻、電子眼等先進技術手段與感官評價相結合，對100～300 MPa超高壓射流（UHPJ）處理脫脂乳感官品質進行研究后發現，UHPJ有助于減少乳品加工過程中美拉德反應，減少異味生成，利于保持牛乳天然和原始的感官品質。但250、300 MPa處理可造成脫脂乳產生明顯的蛋白胨味和燒焦味，對產品的風味品質存在不良影響。就產品的感官可接受性而言，在加工脫脂乳時應慎重使用超過250 MPa的UHPJ工藝。綜合殺菌效果與顏色、風味等感官品質結果，選擇200 MPa UHPJ處理時，既可以達到國家標準要求的超高溫殺菌效果，又利于脫脂乳揮發性風味物質的釋放，保持良好的感官品質。
新聞來源：乳業科學與技術
3.1.6凍融循環和熱處理對肌原纖維蛋白與關鍵腥味化合物氣味結合特性的影響
該文研究了不同凍融循環及后續熱處理對草魚肌原纖維蛋白（MP）與4種主要魚腥味物質結合特性的影響并發現，凍融循環和熱處理強烈影響MP的氣味結合能力，隨著F-T循環次數的增加，MP的氣味結合能力顯著降低。
新聞來源：食品指南針
3.1.7 17種牡丹品種花朵揮發性化合物的分析及氣味分類研究
該研究針對65個牡丹品種展開了感官評價，同時對17個品種的花瓣揮發物采用質譜-氣相色譜-質譜法（HS-SPMF-GC-MS）進行了定性定量分析。結果發現，香葉醇、香茅醇和芳樟醇是17個牡丹品種香氣的主要貢獻成分。17個牡丹品種主要分為花香甜、花香玫瑰、草本和混合香氣這四類。
新聞來源：分析雜談
3.1.8添加黃毛霉的干熟牛肉品質—感官、化學感官和脂肪酸分析
該研究旨在評估真菌生物發酵劑的應用對干式熟成牛肉的揮發性化合物、脂肪酸組成和感官品質的影響。研究結果表明，28天的干式熟成過程可提高肉質屬性，而使用黃毛霉可改善肉質屬性，如香氣、風味和整體口味……基于電子鼻分析的肉類樣品（對照變體與黃毛霉）之間的距離表明特征揮發性化合物存在差異。
新聞來源：國家肉品中心
3.1.9味覺肽-EEG：基于腦電圖和機器學習的 "鮮味 "評價集合模型
該文獻結合腦電信號（EEG）和機器學習，提出了一種新的感知模型來評估鮮味（umami）的味覺特性，這是食品科學、神經科學與人工智能的交叉領域前沿問題。文獻中采用了一種集成學習模型（TastePeptides-EEG），結合特征篩選（如Kolmogorov-Smirnov測試和T檢驗）和解釋性分析（如SHAP算法），不僅實現了鮮味物質的準確分類（驗證集精度90.2%），還提供了模型預測背后的關鍵特征和科學解釋。這種方法學創新對食品科學和腦機接口（BCI）研究具有重要參考價值。文獻中的模型與結果可以幫助加速食品研發，優化味覺設計，如通過鮮味增強劑（MSG和IMP）的腦響應分析，開發更高效的食品調味方案。在未來的虛擬現實和多感官交互技術中，此模型也可能被應用于“虛擬味覺”體驗的開發。
新聞來源：GD食品智能制造重點實驗室
3.1.10探索烏龍茶“音韻”之謎：鐵觀音加工過程中非揮發性成分分析
福建農林大學的研究團隊通過感官評價、電子舌和廣泛靶向代謝組學方法，系統分析了鐵觀音和金觀音烏龍茶的風味屬性和非揮發性風味成分，以及加工過程中的變化。結果顯示，鐵觀音烏龍茶的口感更為醇厚、鮮爽，具有明顯的“音韻”風味，而金觀音則以甜潤回味為特點。廣泛靶向代謝組學結果顯示，鐵觀音中的甜味物質如乳糖、L-絲氨酸和L-蘇氨酸，以及苦味物質如纈氨酸和兒茶素的含量較低，而鮮味物質如L-谷氨酸和L-茶氨酸的含量較高，可能有助于“音韻”風味特征的形成。盡管兩種品種的咖啡因水平相似，但咖啡因和茶黃素形成的復合物具有鮮爽味，增強了整體風味。
新聞來源：新國茶研究室
3.1.11甘油與白酒風味化合物的相互作用研究：揭示影響白酒風味的新因素
該研究系統揭示了甘油在白酒風味形成中的關鍵作用。通過綜合運用氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）、氣相色譜-質譜（GC-MS）以及分子模擬技術，研究發現甘油能夠通過氫鍵和疏水相互作用，顯著調控白酒中13種關鍵風味化合物的揮發性和嗅覺閾值。分子模擬進一步揭示了甘油與風味化合物的特定結合模式，特別是在氫鍵作用下形成的穩定結構對風味化合物的釋放與感知具有決定性影響。這一發現從分子水平解碼了白酒風味的復雜形成機制，為白酒風味重組和優化提供了全新思路。
新聞來源：食藥信息論壇
3.2 人工智能
3.3.1 感官剖面&智能感官評價法對復合調味汁配方研究
在生抽醬油、料酒添加量為5%(體積比)、蒜姜比(質量比)為1∶1的條件下，對此款復合調味汁進行了感官評價、電子舌響應值（滋味）和電子鼻響應值(風味)的智能感官綜合評價。綜合比較發現在蒜姜比(質量比)為1∶2的條件下，其滋味因素和色澤指標較其他兩種配比更好，可以作為生產此款調味汁的配比。
新聞來源：感官科學與評定
3.3.2 基于人工智能感官技術的中藥質量控制方法研究進展
該文主要梳理了以人工智能感官技術為主導的“外在性狀”質量控制體系，并且探討了將人工智能感官技術應用于中藥材質量的可行性和局限性，以期為更符合中醫藥理論體系的中藥質量控制體系的建立提供參考。
新聞來源：中南醫學期刊社
04 科普信息
4.1你了解雪茄嗎？
雪茄的感官品鑒主要涉及視覺、嗅覺、味覺和觸覺。視覺評價包括茄衣的顏色、光澤以及平整度等。嗅覺評價主要包括點燃前和點燃后，對雪茄香氣的評價。味覺分析主要涉及到煙氣進入口腔中的感受，同時，煙氣也進入了鼻腔，嗅覺結合味覺一起感受香韻的風格特征，并感受其品質特征，而品質特征主要包括吃味特性、煙氣特性、香氣特性、口感特性和余味特性等，是衡量雪茄煙品質高低的重要指標。觸感評價則主要是對其質地進行評價。
新聞來源：感官與消費科學
4.2 PCA圖怎么看？
主成分分析（PCA）是一種用于數據降維、特征選擇的統計分析方法，目的是減少數據的維度，同時保留盡可能多的信息。找到一個新的坐標系，使得數據在新的坐標系下的方差最大。PCA結果圖主要由5個部分組成：（1）第一主成分坐標軸及主成分貢獻率，即每個主成分的方差在這一組變量中的總方差中所占的比例；（2）縱坐標為第二主成分坐標及主成分貢獻率；（3）分組，分為TNBC組和非TNBC組，探究兩者之間的關系；（4）通常為百分之95置信區間，不同的圓圈代表不同分組。樣本組之間的分離程度，距離越遠，分離越顯著。圓圈越緊湊表示數據點在這個主成分上的分布比較集中，反之則越分散；（5）表示樣本的點，不同的顏色或形狀表示不同的分組情況。樣本點之間連線距離短，則樣本之間差異性小；反之，樣本之間差異大；若圓點在圓圈外，則為離散樣本，無統計學意義。
新聞來源：善木科研
4.3面粉購買需謹慎！通過感官買放心面粉。
為提高消費者對購買面粉的欲望，某些黑心廠家會像面粉中添加增白劑、滑石粉和增筋劑等。在購買時，我們可以通過感官鑒定來辨別面粉是否安全可靠。即：觀察面粉的顏色，顏色過白的面粉，很可能添加了過量的增白劑，要盡量避免選擇，觸摸面粉的手感，如果面粉摸起來的感覺是細膩、光滑的，可能就是添加了滑石粉，正常的優質面粉應該略有粗糙感。
新聞來源：老家大院
4.4什么是醬香白酒
醬香型白酒是中國傳統白酒三大基本香型之一，以茅臺酒為典型代表，其風味物質構成復雜，研究發現酯類物質含量最高，尤其是乙酸乙酯和乳酸乙酯。此外，醬香型白酒中的醇類、酸類、醛類和酮類物質也對酒的風味有重要影響。此外，通過感官評價和氣相色譜法發現貴州地區醬香型白酒醬香、曲香和焦香得分較高，而南方其他地區花果香和草木香較突出，山東地區和北方其他地區醇香和糧香風格明顯。通過主成分分析（PCA）和Spearman相關性分析，發現正丁醇、3-羥基-2-丁酮、異戊酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醛和糠醛與陳香、醬香、曲香和焦香極顯著正相關，是貴州醬香型白酒區別其他地區醬酒的關鍵風味物質。
新聞來源：夢圓礦泉飲品
4.5酸的活潑、甜的誘惑、苦的深沉……一起發現食品味道秘密
食品的味道除了酸、甜、咸、苦4種基本味覺以外，還包括辣味、澀味和鮮味等其它的味覺感覺。酸味是由舌黏膜受到氫離子刺激引起的。因此，凡是在溶液中能離解出氫離子的化合物都具有酸味。但由于舌黏膜能中和氫離子，使酸味感逐漸消失。酸味強度主要受酸味物質的陰離子影響，有試驗表明，在同一pH值下，酸味強度的順序為：醋酸>甲酸>乳酸>草酸>鹽酸。
食品的甜味是許多人嗜好的一種味道。作為向人體提供熱能的糖類，是甜味物質的代表。糖的甜度受多種因素影響，其中最重要的因素為濃度。甜度與糖溶液濃度成正比。濃度高的糖溶液甜度比固體的糖高，因為只有溶解狀態的糖才能刺激味蕾產生甜味。
單純的苦味讓人難以接受，但應用苦味可以起到豐富和改進食品風味的作用。如茶葉、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食品都具有苦味，但卻深受人們的喜愛。咸味在食品調味中非常重要，除去部分糕點外，絕大部分食品都添加咸味劑——食鹽。
咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產生純粹的咸味。食鹽中除了氯化鈉以外還常混雜有氯化鉀、氯化鎂、硫酸鎂等其他鹽，這些鹽類除咸味外，還帶來苦味。
辣味按其刺激性不同分為火辣味和辛辣味兩類。火辣味在口腔中能引起一種燒灼感。辛辣味具有沖鼻刺激感，除了作用于口腔黏膜外，還有一定的揮發性，能刺激嗅覺器官。
當口腔黏膜蛋白質被凝固，就會引起收斂，此時感到的味道便是澀味。因此，澀味不是由于作用味蕾所產生的，而是由于刺激觸覺神經末梢而產生的。未成熟柿子的味道含有典型的澀味。
食品中的肉類、貝類、魚類等都具有特殊的鮮美滋味，能引起強烈的食欲。味精是最常用的鮮味劑，其主要成分是谷氨酸鈉，具有強烈的肉類鮮味，添加到某些食品中，可以大大提高食品的可口性。
新聞來源：感官科學與評定
4.6你聞到街上的肉桂香氣了嗎？
肉桂中的風味成分有數十種，代表性的有香豆素、肉桂醛、α-石竹烯、順式肉桂醛、2'-甲氧基肉桂醛、（+）-苜蓿烯、Α-杜松烯、α-二去氫蓽澄茄烯、花椒素、α-姜黃烯、乙酸桂酯、月桂酸甲酯等。其中，肉桂醛、香豆素、丁香酚和肉桂醇均為肉桂鑒定中最常見的分析標志物。反式-肉桂醛是桂皮中含量最高，也是醛類物質中含量最高的成分，主要來源于肉桂植物體內苯丙氨酸解氨酶將苯丙氨酸轉化成肉桂酸后，再還原成的反式-肉桂醛。該成分也含有神經保護和抗炎作用。
新聞來源：食品風味感知創新
END
感官嘉心餅
