本期概覽
1.CSTM感知分析團體標準審查會在北京順利召開
2.《調味品品評師》國家職業(yè)技能標準（2024年版)職業(yè)技能學習！
3.科技如何重構未來食品新世界？——2024食品科學前沿熱點問題論壇在重慶召開
4.尋找感官的探索者，中草藥產品感官評價小組開始招募！
5.味覺覺醒，敏感度升級——滋味敏感度培訓講座，等你來挑戰(zhàn)味蕾極限！
6.大新型煙草風味研究熱點及口味創(chuàng)新趨勢
7.IF=8.5! 基于多感官技術、虛擬篩選和分子模擬的玉米發(fā)酵粉新鮮味肽解碼及其機制研究
8.【人工智能】基于智能感官評價技術的苦蕎米飯差異分析
9. 水樣感官性狀怎么描述，有標準嗎？
10.《ISO 20613:2019 標準下高端感官分析實驗室建設要注意什么？》
11. QDA與FP法在無糖酸奶感官性質分析中的比較
2.《調味品品評師》國家職業(yè)技能標準（2024年版)職業(yè)技能學習！
3.科技如何重構未來食品新世界？——2024食品科學前沿熱點問題論壇在重慶召開
4.尋找感官的探索者，中草藥產品感官評價小組開始招募！
5.味覺覺醒，敏感度升級——滋味敏感度培訓講座，等你來挑戰(zhàn)味蕾極限！
6.大新型煙草風味研究熱點及口味創(chuàng)新趨勢
7.IF=8.5! 基于多感官技術、虛擬篩選和分子模擬的玉米發(fā)酵粉新鮮味肽解碼及其機制研究
8.【人工智能】基于智能感官評價技術的苦蕎米飯差異分析
9. 水樣感官性狀怎么描述，有標準嗎？
10.《ISO 20613:2019 標準下高端感官分析實驗室建設要注意什么？》
11. QDA與FP法在無糖酸奶感官性質分析中的比較
01 感官動態(tài)
1.1 行業(yè)動態(tài)浙江工商大學食品科學與工程博士后流動站招收公告（2024年）
浙江工商大學于近期招收食品科學與工程博士后，關于食品感官科學方向的田師一教授擬招收兩名博士后，有意向的博士們可去學院官網找到老師聯(lián)系方式與其聯(lián)系。
新聞來源：食品工業(yè)科技編輯部
CSTM感知分析團體標準審查會在北京順利召開
2024年11月7日、9日，CSTM感知分析標準化技術委員會在北京組織召開團體標準審查會，對《番茄感官評價術語》、《食用油菜籽油感官術語和風味分類》、《食用油花生油感官術語和風味分類》、《感官分析產品感官質量控制技術及應用指南》、《感知分析適合項勾選法》五項團體標準進行審查。
新聞來源：感知分析標準化
《調味品品評師》國家職業(yè)技能標準（2024年版)職業(yè)技能學習！
近日， 職業(yè)技能學習知識公眾號發(fā)布了《調味品品評師》國家職業(yè)技能標準（試行），標準中對培訓要求、鑒定要求等內容進行了詳細講解，感興趣的朋友可自行觀看。
新聞來源：職業(yè)技能學習知識
1.2 培訓會議
女性力量！中國園藝學會女科學家分會成立大會暨園藝科技傳承與創(chuàng)新研討會
11月6日至8日，中國園藝學會女科學家分會成立大會暨園藝科技傳承與創(chuàng)新研討會在華中農業(yè)大學舉行。大會包含中國園藝學會女科學家分會籌委會擴大會議、“園藝與多彩生活”交流會、特邀報告、“致敬園藝巾幗”系列報告、園藝科技傳承與創(chuàng)新研討會、園藝產品感官品評交流等環(huán)節(jié)。
新聞來源：園藝產品感官評價與消費者體驗
科技如何重構未來食品新世界？——2024食品科學前沿熱點問題論壇在重慶召開
11月4日，中國食品科學技術學會第二十一屆年會在重慶召開期間。本次會議上，程煥副研究員展示了食品風味智能感知與神經營銷學的聯(lián)系，闡明了食物的色澤、味道如何影響人類的情緒，是食品與人體感官聯(lián)系的新穎的研究體系。
新聞來源：中國食品學報
第二輪會議通知 第二屆 GERSTEL “談風論味” 風味感知與創(chuàng)新學術研討會·會議日程更新
2024年11月20-22日，第二屆“談風論味”風味感知與創(chuàng)新學術研討會即將在文化歷史名城貴州省遵義市舉行，旨在搭建業(yè)內風味感知科學的交流平臺，共同分享最新的研究成果，并探討發(fā)展趨勢。
新聞來源：哲斯泰 GERSTEL
“數(shù)智新時代 技能興未來”全國首屆白酒酒體設計師技能競賽暨第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽在酒城瀘州成功舉辦
11月5日至7日，全國首屆白酒酒體設計師技能競賽與第六屆“四川工匠杯”職業(yè)技能大賽在酒城瀘州盛大舉行。兩大賽事吸引了來自全國各地的選手、裁判、各領域專家、高技能人才、特邀嘉賓等2000多人。眾人集聚瀘州，共同見證技能與智慧的交鋒。
新聞來源：中國食品工業(yè)協(xié)會
IIAC Lecturer中國講師第三期公開招募
IIAC -International Institute of Coffee Tasters (以下簡稱IIAC)，第三期講師課程將于 2025 年 01月舉辦，現(xiàn)正式公開招募。國內第三期講師課程將于2025年1月10-14日在上海舉辦。對課程感興趣的朋友，可發(fā)送申請。
新聞來源：IIAC
尋找感官的探索者，中草藥產品感官評價小組開始招募！
安利中國科創(chuàng)中心聯(lián)合上海應用技術大學，將組建中草藥感官評價小組，助力于產品研發(fā)與推廣。要求長居上海，45歲以下，男女不限。名額有限，報滿即止。報名成功后，將根據(jù)感官分析的要求進行初步篩選，并通過電話或郵箱通知入選者。
新聞來源：安利上海體驗館
味覺覺醒，敏感度升級——滋味敏感度培訓講座，等你來挑戰(zhàn)味蕾極限！
11月14日，長沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院聯(lián)合湖南農業(yè)大學食品科學技術學院推出了“滋味感官品評實操交流”講座，講座內容將理論與實踐相結合，培養(yǎng)滋味感官評價員。對于在實戰(zhàn)演練中能夠合格的同學，將頒發(fā)相應證件，以后可以參與滋味感官評價實驗。
新聞來源：長沙現(xiàn)代食品創(chuàng)新研究院
開班時間：11月23-24號 農產品食品檢驗員培訓(終身有效，全國通用，官網可查）
11月23-24日，農產品食品檢驗員培訓即將開班。培訓內容包含了食品檢驗的感官檢驗技術。
新聞來源：中聯(lián)中質
【課表】11-12月可預約課程來啦
11-12月，仟盛咖啡將舉辦SCA課程，除講述咖啡的基礎知識外，還會講述咖啡的感官品鑒與評價等，有需要的小伙伴可以報名哦。
新聞來源：仟盛咖啡培訓學院
SCA認證課程 | 咖啡師技能-初中級
《SCA咖啡師技能初中級》課程內容是圍繞咖啡師日常在吧臺的工作展開學習。YUNCOFFEE將在上海舉辦SCA課程，12月24-25日為SCA咖啡師技能初級課程，12月26-27日為高級課程。有需求的朋友們快與其聯(lián)系吧。
新聞來源：YUNCOFFEE
02 趨勢分析
新型煙草風味研究熱點及口味創(chuàng)新趨勢
新型煙草制品包括有煙氣、無煙氣兩大類。2020年新型煙草市場在疫情影響下仍保持較高增速，2013-2020年間新型煙草市場持續(xù)高速增長，CAGR達到39.6%，2021年全球新型煙草規(guī)模預計達到527億美元，同比增速約23%。預計到2025年，加熱不燃燒煙草制品和霧化的市場將分別達到553億、400億美元。此外，新型煙草也已經成為各大煙草巨頭的重要研發(fā)方向，尤其是英美煙草，預計2025年新型煙草收入可達50億英鎊，2023年公司新型煙草用戶達到5000萬人。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
WINVO溫諾流行烘焙產品交流會 匠心服務，賦能增效，探索靈感風味新趨勢
11月8日，WINVO溫諾烘焙師團隊來到廣東東莞市高比烘焙設備體驗中心舉辦了WINVO溫諾2024流行烘焙產品交流會分享演繹對趨勢烘焙品的獨到見解和創(chuàng)作靈感。
新聞來源：WINVO溫諾
【感官】美味的關鍵感知：談新式茶飲質地與發(fā)展
新式茶飲用各類新奇產品和聯(lián)名等商業(yè)行為吸引消費者購買，茶基底作為制作新式茶飲的重要基礎材料，大大增加了年輕人喝茶的機會。從初期用茶末和茶渣制作基底到目前現(xiàn)泡茶湯，茶飲品牌使用的茶基底都進行了全面升級，追求更豐富的香氣和本真的滋味。
利用感官分析技術探究產品品質與其整體感官評價之間關系的研究方法不僅使用廣泛，且還在持續(xù)深入研究。相比于食物滋味、氣味等風味屬性的研究，產品質地的研究相對滯后且目前多集中于口腔加工及智能感官等前沿領域。新聞來源：感官科學與評定
03 科學研究
3.1 感官技術
QDA分析方法評價膠原蛋白肽固體飲料感官品質
該文對5款不同果味配方的膠原蛋白肽固體飲料風味進行感官分析，并結合消費者感官測試結果，為膠原蛋白肽選擇合適配料，提高產品質量及新產品開發(fā)提供參考。研究結果表明，5款膠原蛋白肽固體飲料在風味特征上主要歸納為以下4類屬性，即口感、果味、外觀及整體強度，其中口感具體表現(xiàn)為酸、甜、澀、鮮和腥，氣味具體表現(xiàn)為草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。
新聞來源：感官科學與評定
基于感官評價和代謝組學分析葉用枸杞茶
福建農林大學園藝學院的盧麗，張波，郭玉瓊等以26個品種（系）葉用枸杞芽葉干樣及鮮葉為材料，通過感官評價、代謝組學方法并結合多元統(tǒng)計分析對26個品種（系）葉用枸杞芽葉的感官品質和非揮發(fā)性成分進行系統(tǒng)分析，探究葉用枸杞茶滋味特征及滋味成分與滋味屬性間的關系。感官結果表明，葉用枸杞芽干樣滋味整體上以厚、甜、鮮3 種滋味屬性為主，表現(xiàn)為內含物豐富、口感柔和、帶有鮮甜味、無異味，具有開發(fā)為特色或健康茶產品的前景。
新聞來源：食品科學雜志
3.2 智能感官
IF=8.5! 基于多感官技術、虛擬篩選和分子模擬的玉米發(fā)酵粉新鮮味肽解碼及其機制研究
華南理工大學食品科學與工程學院崔春副教授研究團隊采用動態(tài)感官評價法對具有強烈鮮味的肽段進行鑒定。感官評價結果表明，三種多肽具有不同的味覺特征（檢測閾值為0.0315-0.0625mg/mL）。揭示了玉米發(fā)酵產品鮮味肽驅動口感的機理。
新聞來源：食品生物技術與大健康
基于SPME-GC-MS和非靶向代謝組學研究不同益生菌新鮮干酪的風味和代謝物特征
該研究基于電子鼻、電子舌及固相微萃取-氣相色譜-質譜（SPME-GC-MS）技術檢測四種不同益生菌新鮮干酪的風味和特征揮發(fā)性成分，旨在從風味組成、代謝產物、代謝產物功能預測和代謝途徑的角度探討不同益生菌干酪的風味品質和代謝產物特性，為功能性干酪的發(fā)展提供了理論基礎。
新聞來源：茶一 CHA1
基于氣相電子鼻結合氣相色譜-飛行時間質譜法鑒定濃香型白酒中的揮發(fā)性差異標記物
上海交通大學食品風味感知創(chuàng)新團隊在期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》發(fā)表題為“Identification of volatile differential markers in strong-aroma Baijiu based on gas chromatography–electronic nose combined with gas chromatography–time-of-flight mass spectrometry”的研究性論文。本文探究了42種不同產區(qū)、酒精含量和等級的濃香型白酒的揮發(fā)性差異標記物。研究結果表明，用氣相電子鼻（GC-E-Nose）檢測出24種揮發(fā)性物質，氣相色譜-飛行時間質譜法（GC-TOF MS）檢測到 99 種揮發(fā)性物質。篩選出的4種物質其絕對含量進行的主成分分析和層次聚類分析顯示能夠將不同產區(qū)、酒精含量、等級的白酒很好地區(qū)分，可以作為江蘇地區(qū)濃香型白酒的揮發(fā)性差異標記物。
新聞來源：食品信息學
烤羅非魚感官形成的關鍵理化特性和揮發(fā)性風味物質的鑒定
該研究通過對烤羅非魚烘烤條件的優(yōu)化，確定了烤羅非魚感官形成的關鍵理化性質和揮發(fā)性成分。結果表明，烘烤后，大部分具有怡人氣味的揮發(fā)性風味物質得到改善，而具有魚腥味的揮發(fā)性風味物質有所降低。為揭示羅非魚烘烤過程中感官的形成機制，構建了羅非魚烘烤過程感官的相關網絡。蛋白質和脂類的氧化變性和水分的損失可引起美拉德反應和肌原纖維蛋白聚集，從而改善感官色澤、口感和組織狀態(tài)。
新聞來源：國家肉品中心
基于小波分解濕度校正的電子鼻定性定量檢測茶油摻假
該研究建立了一種基于MOS的電子鼻系統(tǒng)，結合濕度校正，對摻假茶油進行定性和定量檢測的有效方法。結果表明，經濕度校正后，模型性能得到顯著提高。定性鑒別的10倍交叉驗證最高正確率為98.67%，定量預測的最高平均R2為0.987，最低平均RMSE為3.64 mL/100 mL。此外，RF和BPNN模型分別在定性和定量模型中表現(xiàn)出最好的性能，無論是校正前還是校正后。因此，將基于小波分解的濕度校正與自行開發(fā)的電子鼻系統(tǒng)相結合，在油茶油摻假檢測中具有重要的實際應用潛力。
新聞來源：農產食品品質與智能感知課題組
3.3 人工智能
【人工智能】基于智能感官評價技術的苦蕎米飯差異分析
該研究采用電子感官評價系統(tǒng)結合人工感官評價，系統(tǒng)比較了11種比例苦蕎米飯色澤、滋味和氣味的差異。結果表明，人工感官評價結果與智能感官評價結果一致，且大米與苦蕎米的比例為3：1時，樣品的得分顯著高于其他樣品，表明該比例樣品更易被評價員所接受。智能感官評價技術與人工感官評價有機結合，可以更有效地評價苦蕎米飯的感官品質。
新聞來源：感官科學與評定
04 科普信息
水樣感官性狀怎么描述，有標準嗎？
水質樣品感官性狀記錄填寫是有標準可依據(jù)，地表水樣品感官性狀描述參考《地表水環(huán)境質量監(jiān)測技術規(guī)范》（HJ 91.2-2022），地下水樣品感官性狀描述參考地下水環(huán)境監(jiān)測技術規(guī)范（HJ 164-2020）， 污水、排放雨水樣品感官性狀描述參考《污水監(jiān)測技術規(guī)范》（HJ 91.1-2019），生活飲用水樣品感官性狀描述參考《生活飲用水標準檢驗方法 第4部分：感官性狀和物理指標》（GB/T 5750.4-2023）。但總體而言，為了統(tǒng)一方便，我們對水質樣品的感官描述約定俗稱，一般只描述顏色、氣味、渾濁度等三項指標。
新聞來源：環(huán)保同行人
干貨必看：SCA新杯測標準解讀
精品咖啡協(xié)會（SCA）在11月4日推出的全新“咖啡價值評估”（CVA）杯測標準中，包含了新的感受性評估（Affective Assessment）。這一評估框架為咖啡師、烘焙師和咖啡愛好者提供了一種更全面的工具，幫助他們在質量評估中更注重咖啡帶來的主觀享受體驗。
新聞來源：需要咖啡
《ISO 20613:2019 標準下高端感官分析實驗室建設要注意什么？》
一是需要巧妙的布局與分區(qū)：檢驗區(qū)需緊挨著樣品準備區(qū)，卻又不能相互干擾。里面有多個獨立的評價小間，數(shù)量依據(jù)實際需求而定，要確保有充足的活動空間來放置樣品。樣品準備區(qū)和檢驗區(qū)緊密相連，目的是方便樣品傳遞。輔助區(qū)域：包括辦公室、更衣室、盥洗室、供給品貯藏室、樣品貯藏室、評價員休息室等。二是適宜的環(huán)境條件：溫度控制在 20℃ - 22℃最為理想，相對濕度保持在 50% - 55%。三是實用的設備與設施：品評臺的設計要符合人體工程學，桌椅的高度和舒適度要適合評價員長時間工作。照明設備能夠滿足不同類型樣品的評價需求。評價小間內還需設有信號系統(tǒng)。
新聞來源：優(yōu)得品醫(yī)研空間
實驗室的故事丨鮮掉眉毛的滋味是哪來的？上海交大這間實驗室深探美味的秘密
在上海交通大學農業(yè)與生物學院，有一間“美味”實驗室——食品風味感知創(chuàng)新實驗室。火腿、河豚、薯片、好茶、美酒、咖啡是熱門的實驗對象，研究者們就像美食界的偵探，利用最靈敏的科學“鼻子”“舌頭”和“大腦”來探究風味與感知的奧秘。團隊通過機器學習算法預測食品的風味特性，通過深度學習模型模擬人類對風味的感知，通過腦機接口技術研究人類對食品風味的感知，這些新技術和方法有助于加速新食品的開發(fā)過程，并提高風味預測的準確性。同時，團隊還構建了基于大數(shù)據(jù)的食品風味數(shù)據(jù)庫，包括化學成分信息，還可能包含感官評價數(shù)據(jù)，為食品科學提供寶貴的資源。
新聞來源：新民晚報
速看！《食品感官評價》考試題庫
近日，九月專業(yè)課資料庫公眾號發(fā)布了關于《食品感官評價》考試內容，內容包含了考試題目題庫及答案、重點知識梳理總結、名詞解釋和食品感官評價的重點筆記，有需要的小伙伴可自行到公眾號領取。
新聞來源：九月專業(yè)課資料庫
食品風味分析之SAFE操作視頻
SAFE的全稱是“Solvent Assisted Flavor Extraction”，即溶劑輔助風味萃取，該方法對于風味物質的定性和定量都非常有效，是非常重要的一種食品或香水香氛產品中風味物質的前處理方法。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
QDA與FP法在無糖酸奶感官性質分析中的比較
FP法是一種快速簡易的感官分析手段，該方法不需對評價人員進行專業(yè)培訓，也不需要準備參比樣，前期準備工作較簡單，最后也能區(qū)分出各個樣品之間的不同，可以在乳品教學實踐中應用，作為產品前期篩選評價的方法。相對而言，F(xiàn)P法具有較強的主觀性，對于進行后續(xù)的定量分析或理化分析，有一定的局限性。學生在有限課堂中了解FP法的基礎上，可以加入到食品感官評價項目小組中，通過完善的培訓，理解和學習QDA法。
QDA法因有專業(yè)人員和嚴格程序的規(guī)定，試驗周期長、得出的感官特征詞語豐富而有針對性，最終的數(shù)據(jù)和結論更為可靠，可以應用于后續(xù)樣品的感官差異進行定量分析。
新聞來源：感官科學與評定
提升食品感官品質：苦味抑制劑的創(chuàng)新與實踐
人類對苦味的感知最為敏感，而且苦味與其他味覺相比在口腔中的保留時間最長，最難以消除，所以我們需要苦味抑制劑。一系列具有苦味抑制作用的化合物，主要包括乳酰色氨酸、琥珀酰色氨酸和月桂酰色氨酸等。然而，單一苦味抑制劑可能無法完全掩蓋復雜的苦味成分，因此在實際應用中，常常將多種抑制劑聯(lián)合使用，以達到更好的掩味效果。
新聞來源：用知識為命運護航
化妝品配方剖析
化妝品配方剖析的一般方法包括:感官分析、結構分析、成分分析。這三個方法基本能涵蓋所有配方的剖析。化妝品感官分析就是通過專業(yè)的儀器和手段，對化妝品的感官進行客觀和量化評價，是化妝品配方剖析的重要方法之一，其主要作用是將樣品通過感官分析找到與配方中的感官修飾體系、乳化體系及增稠體系的聯(lián)系。感官分析分析手段包括：感官測評和流變性測定。
新聞來源：白云美灣江南院
END
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