發言嘉賓：張東 西華大學食品與生物工程學院食品系 副主任
發言大綱 隨著經濟水平的提高以及生活節奏的加快，肉類預制菜肴在市場上的銷售額和影響力與日俱增。但由于預制菜產業門檻較低，產品標準尚未完全統一，而新時代人民對美好生活的新期待越來越迫切，因此，深入探究肉類預制菜肴特征風味形成機制，闡明特征風味物質及相互作用對感官體驗的影響對促進該行業的良好發展意義重大。
本報告將對肉類預制菜肴特征風味的形成機制進行系統介紹，并闡明外援添加物對特征風味和感官體驗的影響。以宮保雞丁特征風味物質及相互作用為例，從分子層面揭示關鍵香氣物質與感官屬性之間的相互作用，從而便于采取措施提高肉類預制菜肴的感官和品質，不斷提升該領域的科技含量。
發言嘉賓簡介 張東，博士，中共黨員，西華大學食品與生物工程學院特聘副教授，食品系副主任。主要從事肉品科學、川菜工業化加工與安全控制、肉品風味形成及相互作用等方面的研究。以第一作者在Food Chemistry、Meat Science、LWT-Food Science and Technology等期刊上發表數篇SCI論文。擔任國際SCI期刊International Journal of Food Science and Technology（特刊編輯）和LWT-Food Science and Technology特邀審稿人。曾參與“十三五”國家重點研發計劃子課題，主持四川省自然科學基金項目和西華大學校人才引進項目，主研四川省重點研發專項項目“川味特色菜肴工業化生產關鍵技術”、四川省重大科技專項項目“基于分子動態調控技術提升油炸肉類預制菜品質的研究與應用示范”、“川渝菜肴食品工業化生產關鍵技術研究及產業化示范”等多項省部級研究課題及產學研合作項目。
七、演講題目：感官評價對于植物基制品的研究分析
發言嘉賓：孫盛千 煙臺理工學院 副教授
發言大綱 一、植物基制品的背景介紹及相關進展
1.1 植物基人造肉
1.2 植物基蛋類制品
1.3 植物基奶制品
二、感官分析與智能感官分析在植物基制品的分析應用
三、消費者對于植物基制品的可接受度及其展望
發言嘉賓簡介 孫盛千，副教授，碩士生導師。博士畢業于美國內布拉斯加大學林肯分校，具有豐富的科研及多年的海外食品企業工作經歷。在食品安全與品質，感官鑒評對于肉蛋及植物源成分的探究等專業領域均有成果，近年來主持或參與省部級課題2項，以第一作者或通訊作者發表SCI一區論文5篇。擔任SCI《Life》、《International Journal of Environmental Research and Public Health》客座編輯，山東省級企業技術中心專家組成員及相關學會科研產業化分會常委等社會兼職。
發言大綱八、演講題目：以消費者分析為主導構建食品品質篩選指標
發言嘉賓：陳艷萍 上海交通大學 助理教授
傳統描述性分析方法可以對食品的風味輪廓進行較為全面的評分。但是這種方法對感官評定員在人力與物力方法的花費較多。以消費者為主導的分析方法，可以為產品開發和工藝改良提供實際依據。研究者前期以消費者喜好度和接受度分析法，得到酸奶品質提升的感官指標；以選擇合適項目法（Check-all-that-appy, CATA）構建白切雞、干腌火腿、咖啡等食品的風味輪廓；將感官指標與電子鼻（E-nose）、氣相色譜（GC-MS）、離子遷移色譜（GC-IMS）分析結合，進一步解析產品風味形成的物質基礎。這些方法證明消費者感官可用于構建食品風味輪廓，感官指標與儀器指標結合為產品優化提供新的方向和思路。
發言嘉賓簡介
陳艷萍，上海交通大學食品科學與工程系助理教授。研究方向為食品風味化學、感官分析科學、風味感知機制，圍繞此方向主持國家基金委委青年項目、面上項目，以及企業項目。已發表學術論文30篇，其中第一/通訊作者論文17篇，包括ESI高被引論文1篇，Flavour and fragrance journal 2020-201年高被引論文1篇，IF>15論文1篇，關于咸味肽開發的1篇論文被ACS期下的C&EN雜志專門報道，是Altmetric 目前被收錄論文中前 25%具有影響力的論文。1篇關于咖啡風味的論文被。上海市食品學會青年工作委員會委員、中國畜產品加工研究會會員、美國化學會會員，Journal of Food Biochemistry、Biosensors、Foods、Molecules等期刊客座編輯。
九、演講題目：智能感官技術在產品感官品評中的應用
發言嘉賓：王瑋 濟南智感分析儀器有限公司 技術支持
發言大綱 伴隨著感官評價越來越成熟的運用，智能感官技術也受到更多的關注和認可。
在研發方面，智能感官能有助于配方的優化，產品風味的確定，貨架期的確定。
在質控方面，可根據客戶的產品，很好地監測產品的感官質量的變化。
本次報告將通過具體的案例分析，分享智能感官儀器在企業中的應用及意義。
發言嘉賓簡介 王瑋，工程師，濟南智感分析儀器有限公司 技術支持，負責智能感官儀器電子鼻、電子舌、電子眼的相關服務，對智能感官儀器及相關應用有著豐富的經驗。
十、演講題目：結合感官數據和消費者喜好的定量方法
發言嘉賓：毛岳忠 浙江工商大學 副研究員
發言大綱感官描述分析與消費者喜好測試是感官評價中常用的分析方法，本研究聚焦“結合感官數據和消費者喜好的定量方法”，主要介紹基于消費嗜好的感官屬性評價方法和感官評價數字化標準化技術，探討甜味劑穩態和動態感官特性評價方法，并圍繞團隊在不同產品感官及消費者數據定量分析方向的研究進展進行報告。
發言嘉賓簡介
毛岳忠，副研究員，碩士生導師。浙江省有機產業協會副理事長，浙江省食品學會理事。曾在全國百強藥企擔任研發主管和產品經理，并與2014年聯合創立全國十大嬰童品牌。長期從事智能感官（味覺與嗅覺）科學及藥食同源天然產物營養學研究，先后主持及參與國家自然科學基金、“十三五”國家重點研發計劃、航天科技項目、浙江省重點研發計劃等國家及省部級科研項目13項。相關研究成果以第一作者發表于npj Science of Food、Food Chemistry、Journal of the Science of Food and Agriculture等國際學術期刊，申請國家及國際發明專利91項，開發并上市了42款營養保健食品和化妝品。
