已知三種類型的滋味物質在感知上與鮮味相關：谷氨酸鈉 (MSG)、琥珀酸二鈉 (WSA) 和肌苷單磷酸二鈉 (IMP)。雖然在感官研究中證實這些滋味物質在感知上相似，但它們可以通過腦電圖 (EEG) 分析在 5-6 秒時間尺度上區(qū)分 (p < 0.05)。在比較受試者的腦電圖反應時，大腦可以部分區(qū)分 (p<0.05) MSG、WSA 或 IMP 的不同感官強度。腦電圖數(shù)據(jù)表明，大腦對感知相同鮮味刺激物的不同感官強度（L，低；M，中；H，高）部分敏感；即，對于以 μV2/Hz 為單位的 MSG，L，2.473 ± 0.181；M，3.274±0.181；和 H，3.202 ± 0.181。然而，大腦可以部分感知區(qū)分等鮮味強度，這表明大腦可以部分區(qū)分 (p < 0.05) MSG、WSA 和 IMP，盡管感官強度相似。此外，該文還發(fā)現(xiàn)鮮味物質可顯著增強 (p < 0.05) α 波活動，其中最敏感的是 10 Hz，特別是在大腦的額葉、頂葉和枕葉區(qū)域 (p < 0.001)。這項研究顯示了腦電圖在研究由鮮味刺激物引發(fā)的大腦活動方面的潛力。
原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.2c01938
