團隊名稱：北京林業大學FFFS研究團隊
研究領域/擅長方向：食品風味化學與感官評價新技術新方法；林果發酵品質形成機制；酒精和非酒精發酵飲品開發。
1. 基本情況
北京林業大學林果品質與加工研究團隊（BFU-FFFS團隊），2012年組建，由朱保慶教授領導，隸屬于北京林業大學生物科學與技術學院食品科學系，依托林業食品加工與安全北京市重點實驗室和北京林業大學森林食品與健康研究院。
2. 優勢介紹
團隊主要的研究領域包括（1）林果原料及其發酵過程中品質特性形成的化學和生物學基礎；（2）林果發酵菌株定向選育及高活性發酵劑制造關鍵技術；（3）復合林果健康發酵基料創新；（4）食品飲料感官評價和風味分析新技術新方法。
近年團隊主持承擔國家自然科學基金、北京市自然科學基金、山東省重點研發計劃等15余項縱向科研項目，與中糧、飛鶴、元氣森林、華潤雪花等知名食品飲料企業和黑龍江、寧夏、廣西、山東、北京等林果產區開展了20項產學研合作。團隊以消費者感知為導向，借助現代分析化學與感官科學手段，構建了人機結合的林果資源及其加工制品感官組學評價技術體系，系統建立了山楂、枸杞等林果及其加工產品的感官分析詞典，創制了近 50 種可以便攜使用、穩定儲存的林果典型風味標準參比樣；整合應用差別檢驗、描述性分析和消費者情感測試方法以及新興的恰好標度、適合項選擇法、放射投影地圖法等快速感官評價方法，系統解析山楂酒、藍莓酒、枸杞酒、枸杞原漿等林果產品品質，明確了影響我國消費者偏好的感官驅動因素，為林果產品改良提供了方向；開發了林果原料及其制品多重風味化合物分析方法，建立了擁有自主知識產權的風味化合物索引數據庫，包含近 400 種食品風味化合物的 CAS 號、化學結構圖香氣閾值、香氣描述、保留指數和高分辨質譜譜圖等信息，并免費開放供同行使用。目前已畢業研究生40余名，本科生150余名，在國內外學術期刊發表論文120余篇，授權專利 4件，軟件著作權 5 項，榮獲中國食品工業協會科學技術特等獎、中國商業聯合會科技進步一等獎、梁希林業科技進步二等獎各一項。
寧夏回族自治區重點研發計劃 “揭榜掛帥”項目，賀蘭山東麓葡萄酒個性化智能釀造核心技術研究與示范，2023-2026
山東省重點研發計劃項目，藥食同源桑葚棗高效利用關鍵技術創新及應用示范，2024-2027
華潤雪花啤酒研究院，消費者感官導向的橡木風格醲醴特征風味形成解析，2024-2026
元氣森林，飲料新產品感官評價與消費者測試，2022-2028
飛鶴乳業，嬰幼兒配方奶粉感官評價體系建立，2022-2024
中糧營養健康研究院有限公司，主要食用油感官品質形成與風味預測模型，2021-2025
團隊搭建了適應開展分子感官科學、感官評價和消費者調研等多方面研究的感官實驗室，配有SPME、SAFE、GC-O-MS、HPLC等分子感官科學儀器設備，擁有自主開發的動態感官評價系統、人臉微表情實時追蹤系統、粉末溶解性分析系統等。同時，熟練掌握掌握GDA、CATA、PPM、PP等多種感官分析方法，長期維護3-5個描述性感官評價小組，年均組織開展8000余人次的消費者測試，常年服務多家食品飲料企業和林果行業企事業單位。
團隊搭建了適應開展分子感官科學、感官評價和消費者調研等多方面研究的感官實驗室，配有SPME、SAFE、GC-O-MS、HPLC等分子感官科學儀器設備，擁有自主開發的動態感官評價系統、人臉微表情實時追蹤系統、粉末溶解性分析系統等。同時，熟練掌握掌握GDA、CATA、PPM、PP等多種感官分析方法，長期維護3-5個描述性感官評價小組，年均組織開展8000余人次的消費者測試，常年服務多家食品飲料企業和林果行業企事業單位。
