本期熱點(diǎn)資訊
1.52%vol國窖1573白酒感官品評國家標(biāo)準(zhǔn)樣品項(xiàng)目啟動暨研討會在瀘州順利召開
2.徑山茶感官分級標(biāo)準(zhǔn)樣品定值會在杭州召開
3.香氣更濃!超聲功率竟是優(yōu)化香糟牛肉風(fēng)味的關(guān)鍵變量
4.中外學(xué)者齊聚，食品科學(xué)與營養(yǎng)國際大學(xué)聯(lián)盟第十一屆學(xué)術(shù)會議在浙商大舉辦
5.【12月線上】SEPA線上專題培訓(xùn)-感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計與數(shù)據(jù)分析(第八期)，火熱報名中!
6.Innova發(fā)布2026全球食品飲料十大趨勢，獨(dú)家劇透創(chuàng)新重點(diǎn)!
行業(yè)動態(tài)
1.1感官標(biāo)準(zhǔn)
1.1.1 52%vol國窖1573白酒感官品評國家標(biāo)準(zhǔn)樣品項(xiàng)目啟動暨研討會在瀘州順利召開
10月30日，省質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)院與瀘州老窖在瀘州啟動《52%vol國窖1573白酒感官品評標(biāo)準(zhǔn)樣品》項(xiàng)目，中國標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會、省市監(jiān)局及企業(yè)高層參會。會議明確該標(biāo)準(zhǔn)樣品將為白酒質(zhì)量管控、市場監(jiān)管和人才培養(yǎng)提供可對照的技術(shù)依據(jù)，標(biāo)志四川白酒標(biāo)準(zhǔn)化重大突破;下一步將嚴(yán)格按國標(biāo)要求完成研制并創(chuàng)新包裝溯源，力爭樹立行業(yè)標(biāo)桿，助力中國白酒品質(zhì)表達(dá)與國際化。
新聞來源：四川省質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院
1.1.2 徑山茶感官分級標(biāo)準(zhǔn)樣品定值會在杭州召開
11月4日，徑山茶感官分級標(biāo)準(zhǔn)樣品定值會議在中國農(nóng)科院茶葉研究所召開，來自茶科、質(zhì)檢、高校、地方農(nóng)業(yè)部門等單位的專家組依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對特級至三級共4個等級樣品進(jìn)行感官審評，一致認(rèn)定樣品符合文字標(biāo)準(zhǔn)并完成賦值，為徑山茶品質(zhì)分級提供實(shí)物依據(jù)。
新聞來源：中茶院
1.1.3 省種植業(yè)標(biāo)委會組織召開省級地方標(biāo)準(zhǔn)《單叢茶 第5部分：感官審評方法》技術(shù)審查會
2025年11月4日，省種植業(yè)標(biāo)委會在廣州組織召開省級地方標(biāo)準(zhǔn)《單叢茶 第5部分：感官審評方法》技術(shù)審查會，省市農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、市場監(jiān)管局及7位高校、科研、企業(yè)專家參會。會議對標(biāo)準(zhǔn)文本逐條審查并達(dá)成共識，認(rèn)定其科學(xué)、可操作，能實(shí)現(xiàn)單叢茶“精準(zhǔn)審評”，為廣東單叢茶品質(zhì)分級、交易和品牌建設(shè)提供技術(shù)支撐;起草單位將按意見修改后報主管部門審批發(fā)布，標(biāo)委會也將持續(xù)推動種植業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作。
新聞來源：廣東省農(nóng)科院質(zhì)標(biāo)所
1.2感官前沿
1.2.1 香氣更濃!超聲功率竟是優(yōu)化香糟牛肉風(fēng)味的關(guān)鍵變量
該研究發(fā)現(xiàn)，300 W 超聲波輔助干糟可顯著縮短香糟牛肉加工周期并提升風(fēng)味穩(wěn)定性：該功率使肌原纖維蛋白 α-螺旋展開、表面疏水性和活性基團(tuán)增多，促進(jìn)戊酸乙酯、辛酸乙酯等 10 種關(guān)鍵氣味活性物保留，酯香和醇香強(qiáng)度最高，總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá) 138.85 mg/kg，感官可接受度顯著優(yōu)于傳統(tǒng)干糟及 200 W、400 W 處理，為超聲波在糟肉制品風(fēng)味質(zhì)量控制中的應(yīng)用提供了機(jī)制與參數(shù)依據(jù)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
1.2.2 多工藝市售醬油 “同臺競技”：定量描述性分析幫你解析感官屬性
該研究系統(tǒng)比較市售廣式、日式和四川傳統(tǒng)特級醬油發(fā)現(xiàn)：廣式醬油呈高氨基酸態(tài)氮、鮮味與焦糖堅果香;日式醬油以高還原糖、乙醇及花香果香醇味取勝;四川傳統(tǒng)醬油則高鹽高酸、色深，醬香豉香煙熏味突出但鮮味甜味弱。PLSR表明，消費(fèi)者接受度與鮮味、甜味、花香果香及氨基酸態(tài)氮、pH正相關(guān)，與鹽度、咸味、苦味負(fù)相關(guān)，香氣接受度還與醬香等正相關(guān)，證實(shí)理化指標(biāo)、感官屬性及游離氨基酸是驅(qū)動醬油消費(fèi)偏好的核心因素，可為企業(yè)改進(jìn)配方、提升市場競爭力與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定提供依據(jù)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
1.2.3 研究成果|利用感官組學(xué)方法解析靈芝的風(fēng)味特征
該研究首次以感官組學(xué)系統(tǒng)解析靈芝及其干品、超微粉、提取物四類產(chǎn)品的風(fēng)味差異：加工后蘑菇味減弱，木質(zhì)、醬香和甜味增強(qiáng);PLS-DA鎖定5-羥甲基糠醛與乙酸為區(qū)分標(biāo)志物，GC-O/AEDA篩得85種香氣化合物，重組/省略實(shí)驗(yàn)確認(rèn)1-辛烯-3-醇主導(dǎo)新鮮靈芝，而麥芽酚、糠醇等支配加工品，構(gòu)建的風(fēng)味輪為靈芝深加工及國際化提供理論依據(jù)。
新聞來源：食品風(fēng)味感知創(chuàng)新
1.2.4 【智能感官】不同窨制工藝對茉莉咖啡風(fēng)味品質(zhì)的影響
該研究以傳統(tǒng)窨制與濕坯連窨兩種工藝將茉莉花香氣植入烘焙咖啡豆，系統(tǒng)比較發(fā)現(xiàn)：濕坯連窨咖啡pH更低、蘋果酸和檸檬酸顯著升高，咖啡因保留最多;電子鼻/舌顯示其硫化物、氮氧化物揮發(fā)信號及鮮味、濃郁度、澀味均高于傳統(tǒng)窨制，苦味降低;SCA杯測總分亦最高，風(fēng)味、余韻、酸度與平衡感全面優(yōu)于對照。結(jié)果表明濕坯連窨能更有效地賦予咖啡茉莉花香、提升酸質(zhì)與醇厚感，為多元化風(fēng)味咖啡開發(fā)提供理論依據(jù)。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
1.3產(chǎn)品測評
1.3.1 大紅蝦評測：超市里最好吃的乳清干酪菠菜餛飩
大紅蝦盲測22款超市乳清干酪菠菜餛飩，僅7款及格：北部風(fēng)格重蛋香、帕爾馬干酪與肉豆蔻，中南部突出羊乳清干酪、胡椒和菠菜本味。最終Pastificio Rana的Sfogliavelo憑極薄面皮、馬斯卡彭+帕爾馬干酪的圓潤甜咸平衡奪魁;Nonna Rina、Tradizione Zucconi分獲二三名，共同特點(diǎn)是餡料可見菠菜、乳香細(xì)膩且面皮耐煮。榜尾Soverini雖艾米利亞血統(tǒng)但菠菜僅余色，味淡價廉。整體顯示零售鮮意面質(zhì)量參差，好產(chǎn)品需面皮韌、餡料比例與風(fēng)味平衡兼?zhèn)洹?/p>
新聞來源：我愛意大利美食
1.3.2 從 “井岡蜜柚”談地理標(biāo)志產(chǎn)品特定品質(zhì)的描述
井岡蜜柚·金蘭柚的感官個性可濃縮為“小葫蘆、薄金皮、淡黃瓤、輕剝離”：握之手心大小的葫蘆形果體，金黃微光下油胞細(xì)潤;指尖輕捻即可褪去1.2 mm的柔韌果皮，淡黃囊瓣完整脫出，無白筋殘苦。入口“咔嚓”一聲脆嫩，汁水瞬間鋪陳——甜中帶微酸，恰如蜂蜜綴青檸;籽粒細(xì)若芝麻，可隨瓤同嚼無渣。柚香幽揚(yáng)，前調(diào)是清新橘皮，中段溢出熱帶花果蜜韻，尾韻回蕩輕微清涼感，區(qū)別于常見柚類的沉悶苦麻。其風(fēng)味因山地晝夜溫差而層次立體，可憑“香氣持久度-酸甜平衡值-剝離爽脆感”三維指標(biāo)一眼鎖定，成為地理標(biāo)志的感官身份證。
新聞來源：王律師聊知識產(chǎn)權(quán)
1.4 感官團(tuán)隊
1.4.1 威高食品產(chǎn)品榮獲省食品行業(yè)感官質(zhì)量五星級榮譽(yù)
威高食品公司亮相菏澤單縣舉辦的山東省食品工業(yè)協(xié)會感官質(zhì)量評價大會。大會嚴(yán)格依照《食品安全法》《產(chǎn)品質(zhì)量法》《標(biāo)準(zhǔn)化法》等法規(guī)，邀請國家及省級評委、200余位行業(yè)專家和企業(yè)代表，對參賽產(chǎn)品進(jìn)行獨(dú)立、客觀、公正的感官評審。最終，公司旗下“真鹵道”醬鹵系列、“劉公餅家”烘焙系列以及“輕萃健”低GI健康主食系列共8款產(chǎn)品同時榮獲“感官質(zhì)量五星級”評價，成為本屆大會獲獎數(shù)量最多的企業(yè)之一。此次佳績標(biāo)志著威高食品在高品質(zhì)原料遴選、工藝創(chuàng)新、營養(yǎng)功能融合及質(zhì)量管控等方面的綜合實(shí)力再獲權(quán)威認(rèn)可，進(jìn)一步鞏固了其在山東省食品行業(yè)的領(lǐng)先地位。
新聞來源：威高食品
會議培訓(xùn)
2.1感官會議
2.1.1 中外學(xué)者齊聚，食品科學(xué)與營養(yǎng)國際大學(xué)聯(lián)盟第十一屆學(xué)術(shù)會議在浙商大舉辦
11月7日，浙江工商大學(xué)在下沙校區(qū)主辦“食品科學(xué)與營養(yǎng)國際大學(xué)聯(lián)盟國際學(xué)術(shù)會議——食品安全、營養(yǎng)與感官”，搭建國際前沿對話與國內(nèi)交流平臺，聚焦AI、大數(shù)據(jù)驅(qū)動的食品科研新范式，設(shè)置營養(yǎng)消化、致敏安全、功能材料、益生菌互作、感官數(shù)字化等專題，匯聚17位國際知名專家及300余名國內(nèi)外高校、科研院所和企業(yè)代表，共探學(xué)科交叉與產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)。作為聯(lián)盟核心成員，浙工商食品學(xué)科以浙江省“重中之重”A類一流學(xué)科、ESI全球1.35‰農(nóng)業(yè)學(xué)科為支撐，通過承辦此次高規(guī)格會議展示實(shí)力、擴(kuò)大國際影響力，并推動聯(lián)盟實(shí)質(zhì)性合作邁上新臺階。
新聞來源：浙商大新聞
2.2 感官課程
2.2.1 【12月線上】SEPA線上專題培訓(xùn)-感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計與數(shù)據(jù)分析(第八期)，火熱報名中!
食品伙伴網(wǎng)將于2025年12月線上直播“SEPA感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計與數(shù)據(jù)分析(第八期)”專題培訓(xùn)，兩天課程圍繞科學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)計、統(tǒng)計分析與軟件實(shí)操，由專家團(tuán)隊帶領(lǐng)學(xué)員系統(tǒng)提升感官數(shù)據(jù)有效性及解讀能力，適合有基礎(chǔ)的感官評測、品控、研發(fā)及高校人員。原價4299元/人，11月14日前早鳥價4099元，老學(xué)員3899元。
新聞來源：食品會議培訓(xùn)中心
2.3 感官大賽
2.3.1 2025“創(chuàng)贏普洱”首屆“普洱咖啡師”大賽評審及評判標(biāo)準(zhǔn)
2025 “創(chuàng)贏普洱” 首屆 “普洱咖啡師” 大賽分初賽和決賽兩個階段，每個賽臺均配備 1 名主審、2 名感官評審及 1 名技術(shù)評審，主審負(fù)責(zé)評估選手整體工作流程與出品一致性，感官評審聚焦出品的感官體驗(yàn)與服務(wù)感受，技術(shù)評審則考察操作臺管理及賽后清潔程度。比賽環(huán)節(jié)上，初賽涵蓋手沖咖啡、美式咖啡、牛奶咖啡三類，決賽保留手沖咖啡、牛奶咖啡并新增創(chuàng)意咖啡，各環(huán)節(jié)均有明確規(guī)則：手沖咖啡需用指定用水萃取、份量 180ml 以上、TDS 值在 1.15%-1.40%，且需呈送 2 杯熱咖啡;美式咖啡由雙份濃縮咖啡加 50-70 度熱水制作，需提供無氣味紙巾和無風(fēng)味水;牛奶咖啡需含雙份濃縮咖啡與打發(fā)牛奶奶泡，必須拉花且兩杯一致，禁止添加頂部裝飾;創(chuàng)意咖啡不可含酒精，需展示可復(fù)制性并現(xiàn)場制作咖啡基底。
新聞來源：普洱咖啡正青春
趨勢分析
3.1 Innova發(fā)布2026全球食品飲料十大趨勢，獨(dú)家劇透創(chuàng)新重點(diǎn)!
Innova 2026十大趨勢揭示：蛋白全能化、腸道中樞化、飲品功能化、植物基本真化與心安之味成健康主線;層層縱享、食刻為你、一口值得用多質(zhì)感、小場景、高性價比滿足情緒與錢包;匠心傳承喚醒地域手工記憶，持續(xù)落地把可追溯、社區(qū)共益變成必選項(xiàng)。品牌唯有把高效蛋白、活菌益生、情緒平衡、文化故事和可見可持續(xù)一起裝進(jìn)多維體驗(yàn)，才能贏得“既要健康又要爽、還要值得與安心”的全球消費(fèi)者。
新聞來源：FBIF食品飲料創(chuàng)新
3.2 雀巢帶來第三季度茶飲咖啡烘焙爆款單品與趨勢全解析!
2025 年第三季度茶飲、咖啡、烘焙市場展現(xiàn)強(qiáng)勁產(chǎn)品活力，核心趨勢集中在地域風(fēng)味破圈、食材工藝精細(xì)與口感體驗(yàn)升級，品類融合與應(yīng)季創(chuàng)新成為關(guān)鍵：茶飲市場中 “應(yīng)季鮮果 + 清爽乳基” 成黃金公式，糯米、蘋果、青提引領(lǐng)創(chuàng)新，奶茶與水果茶主導(dǎo)市場，檸檬與乳制品的搭配實(shí)現(xiàn)技術(shù)突破;咖啡市場清爽型需求凸顯，美式占比提升，“花果入咖” 為核心創(chuàng)新路徑，咖啡品牌跨界奶茶賽道推動品類融合，桂花、蘋果、柚子成熱門風(fēng)味;烘焙市場借七夕、中秋推動禮盒爆發(fā)，鮮肉月餅、泰式奶茶風(fēng)味表現(xiàn)亮眼，泡芙、蛋撻等品類形態(tài)持續(xù)進(jìn)化，經(jīng)典元素與應(yīng)季食材結(jié)合打造多元產(chǎn)品。
新聞來源：雀巢飲品甜品站
