1.國家標準《感官分析 方便面感官評價方法》征求意見
2. 基于感官的風味解碼：利用GC?×?GC-QTOFMS確定新蘋果品種的關鍵香氣化合物
3. 基于感官的風味解碼：利用GC?×?GC-QTOFMS確定新蘋果品種的關鍵香氣化合物
4. 中國食品發酵工業研究院·孟鎮-酒類食品標準體系研究進展及修訂趨勢|酒類風味創新及感官分析研討會
5.萬億風味革命：餐飲、零食、速凍食品，三大行業的“舌尖突圍戰”
感官動態
1.1感官標準
1.1.1 國家標準《感官分析方便面感官評價方法》征求意見
《感官分析方便面感官評價方法》（征求意見稿）由全國感官分析標準化技術委員會歸口，上海大學、中國標準化研究院、今麥郎食品有限公司等參與起草，旨在替代2010年版標準，修訂后明確適用于油炸和非油炸方便面面餅（不適用于干吃面、保鮮濕面型方便面），新增了“粘連性”“評分法”“對照差別檢驗”等術語定義，完善了樣品制備與提供要求（區分油炸和非油炸方便面差異），補充了對照差別檢驗評價方法及相應附錄，還規范了評價環境、人員、器具要求與評價報告內容；同時提及標準制定遵循標準化導則、與相關標準協調等原則，經試驗驗證具有科學性與可操作性，實施后能提升方便面感官評價一致性，助力企業質量控制與行業高質量發展，目前處于公開征求意見階段。
新聞來源：食品標法圈
1.1.2 11月15日起實施！宜賓燃面首個地方標準正式發布
2025年10月，四川?。ㄒ速e市）地方標準《宜賓燃面通用技術條件》（DB5115/T153-2025）正式發布，將于2025年11月15日實施，這是宜賓燃面首個統一地方標準；該標準由宜賓職業技術學院牽頭，聯合多部門及企業起草，覆蓋“原料—生產—檢驗—流通”全鏈條，明確以宜賓堿面條、傳統工藝秘制香油、地理標志宜賓芽菜為核心原料，劃分堂食型、沖泡型、掛面型及衍生類產品類別，兼顧質量管控與文化傳播，既能推動產業從“經驗化”向“標準化”轉型、帶動相關細分產業發展與就業，也能助力宜賓燃面走向全國全球，成為文化傳播和產業升級的重要載體。
新聞來源：市見
1.1.3 《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2022）重要引用標準批準發布（一）
GB/T17218-2025將于2026年3月1日實施，代替舊版GB/T17218-1998，該標準是《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2022）的重要引用標準，規定了生活飲用水化學處理劑的衛生安全性要求與檢驗方法，適用于多種用途的生活飲用水化學處理劑衛生安全性評價，相比舊版在適用范圍、術語定義、金屬指標、限值、樣品采集保存與制備、處理劑種類、毒理學評價等方面有諸多調整。
新聞來源：平定農業農村
1.2感官前沿
1.2.1 FoodChem：基于感官的風味解碼：利用GC?×?GC-QTOFMS確定新蘋果品種的關鍵香氣化合物
西北農林科技大學等機構團隊在《FoodChemistry》發表相關研究，圍繞新蘋果品種“秦翠”和“秦蜜”的關鍵香氣化合物展開，旨在鑒定這兩個受青睞的新蘋果品種的關鍵香氣活性化合物。研究先采用頂空固相微萃取（HS-SPME）結合氣相色譜×氣相色譜-飛行時間質譜（GC×GC-QTOFMS）技術，從“秦翠”“秦蜜”及其親本“富士”“蜜脆”中鑒定出130種揮發性化合物；再通過氣相色譜-嗅覺（GC-O）結合氣味活度值（OAV）篩選出28種香氣活性化合物，借助多變量統計分析發現5種區分蘋果品種的關鍵差異化合物。經感官評價驗證，基于定量數據的香氣重組模型與真實蘋果香氣特征高度一致，最終通過缺失實驗確認甲基2-甲基丁酸酯、丁酸乙酯等12種化合物為“秦翠”和“秦蜜”的關鍵香氣活性化合物。該研究不僅首次確定新蘋果品種關鍵香氣活性化合物，還將GC×GC-QTOFMS應用于感官組學分析，為蘋果風味品質定向改良及新品種選育提供科學依據。
新聞來源：食品組學加
1.2.2 味覺性質、機理、相互作用及卷煙煙氣感官特性概述
味覺由呈味物質溶于唾液刺激味蕾產生，舌面各區域對不同味覺敏感度不一，個體對苦味最敏感；強度常用閾值表征，受物質結構、濃度、形態、溫度、心理、生理及相互作用等多因素影響。甜、苦、酸、咸、鮮、辣、澀等味覺分別由特定受體或神經通路識別，并呈現各自的結構-活性規律與呈味機理。多種呈味物質共存時可在溶液、受體和認知三層發生對比、抑制、協同或變調作用。卷煙煙氣以苦、甜、酸為主，味覺與三叉神經、觸覺共同構成“風味”，受煙葉類型、產地、加工輔料及加香加料調控，近年已成為煙草感官研究的新焦點。
新聞來源：中外香料香精第一資訊
1.2.3【智能感官】牛肉不同部位對調理牛排品質及揮發性成分的影響
以消費者青睞的牛上腦、牛肩胛、牛腩、牛腿、牛臀五個部位制成預制調理牛排，系統測定色澤、pH、質構、脂質氧化與揮發性風味，并結合電子鼻-GC-MS-PLS-DA及感官評價。結果顯示：牛上腦L*高、a*最紅、pH適中，硬度最低、彈性最佳，嫩度與多汁性接近滿分，綜合可接受度最高；牛肩胛色澤略暗，彈性稍遜但總體評分仍高；牛腩b*值高、TBARS最高，酮類豐富，氧化潛力大；牛腿硬度、咀嚼性最大，嫩度與多汁性低，但醛類含量突出；牛臀pH最高，持水性好，卻因風味物質偏少、外觀一般而評分最低。電子鼻與GC-MS共檢出46種揮發物，PCA、PLS-DA可將五部位顯著區分（R²>0.94，Q²>0），篩選出乙酸乙烯酯、正己醛等20種VIP>1的差異標記物，并確定E-2-辛烯醛、正辛醛、3-羥基-2-丁酮等5種OAV≥1的關鍵香氣活性化合物。部位差異通過脂肪氧化程度與醛酮釋放量直接決定色澤穩定性與“烤牛肉、堅果、果香”風味強度，進而影響居家復熱后牛排的質地與整體喜好。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.4 當三華李遇上不同酵母：菌株特性如何重塑果酒品質
本研究以三華李為原料，系統評價5株商業釀酒酵母（SY、D254、DV10、EC1118、K1）對發酵果酒理化與感官品質的影響。結果顯示：所有酒樣酒精度達標、甲醇安全；D254總酸與蘋果酸最低、總黃酮最高，DV10抗氧化最強，K1揮發物最少且感官最差；SY酵母氨基酸總量最高，揮發組分最復雜并富含苯甲醇、香茅醇等特征風味，色澤、澄清度、香氣、滋味及典型性均顯著優于其余菌株，綜合感官得分89.9分，顯著領先（p<0.05），被確定為三華李果酒產業化生產的最適商業菌株。
新聞來源：感官科學與評定
會議培訓
2.1感官會議
2.1.1中國食品發酵工業研究院·孟鎮-酒類食品標準體系研究進展及修訂趨勢|酒類風味創新及感官分析研討會
2025年10月22-24日在濟南山東舜和國際酒店舉辦的“2025FOODMATE酒類安全檢測大會”包含第一屆酒類風味創新及感官分析研討會、第二屆酒類檢測技術交流會、第一屆酒類質量安全管理大會“三會聯展”。大會邀請了中國食品發酵工業研究院孟鎮，發言主題圍繞根據我國標準化工作改革方向和趨勢，結合我國飲料酒行業發展現實需求，系統搭建和完善新型質量標準體系，以酒類品質表達為核心，以消費者為導向，創新產品標準表達形式，發揮國家標準技術引領作用，推動我國飲料酒標準體系與國際接軌，為飲料酒產業高質量發展提供技術保障。
新聞來源：感官科學與評定
2.1.2【2025酒類安全檢測大會·演講題目】宗緒巖：基于分子光譜技術與化學計量學算法的白酒品質快速檢測方法創新研究
在2025FOODMATE酒類安全檢測大會上，四川輕化工大學宗緒巖教授將帶來“基于分子光譜技術與化學計量學算法的白酒品質快速檢測方法創新研究”議題分享。課程分享要點包括剖析白酒檢測技術瓶頸，明確分子光譜與化學計量學結合的創新解決路徑；建立相關模型實現濃香型白酒風味成分定量；提出優化拉曼光譜方案提升白酒酒精度、風味等級及年份識別正確率；驗證電子舌結合相關方法在濃香型基酒年份鑒別中的可行性與可靠性；展望分子光譜技術在白酒全產業鏈質量管控中的規?；瘧们熬啊?/span>
新聞來源：食品會議培訓中心
2.1.3【2025酒類安全檢測大會·演講題目】君頂酒莊有限公司·張正文-葡萄酒風味物質構成與風格塑造
在2025FOODMATE酒類安全檢測大會上，君頂酒莊有限公司張正文工程師教授將帶來“葡萄酒風味物質構成與風格塑造”議題分享。課程分享要點包括葡萄酒消費趨勢及基于風味物質的生產端應對策略：近年來葡萄酒消費量逐年下滑，傳統葡萄酒行業面臨巨大的挑戰，從消費者消費需求和趨勢的角度出發，生產端需要根據消費者需要的風味物質的角度出發，從葡萄種植、發酵及陳釀的整個生產鏈條進行合理的應對。
新聞來源：食品會議培訓中心
2.2感官課程
2.2.1【最全通知】11月11-12日感官分析常用方法實操培訓班，活動火熱報名中！
2025年11月11-12日，食品伙伴網在山東濟南感官分析研究中心推出“感官分析技能提升班”，3600元/人（2人團3400元），理論+實操雙軌教學：Day1系統梳理感官分析定義、影響因素、差別檢驗（成對比較、三點、A-非A）及質控應用，并現場評價員篩選實操；Day2深入標度、排序、描述性與快速感官方法，結合產品開發場景實戰演練。課程由食品伙伴網感官服務部技術中心經理曾紅艷與浙工大博導毛岳忠聯合授課，依托濟南感官實驗室，手把手教會“人-機-料-法-環”全套實驗設計與數據分析，零基礎亦可快速建立企業感官評價體系，資料、證書、樣品費用全包，差旅食宿自理。
新聞來源：感官科學與評定
趨勢分析
3.1風味引領未來：驅動產品創新的四大味覺趨勢
風味是食品創新的關鍵，消費者對新奇體驗的追求影響購買決策，風味是各食品飲料品類消費者選擇的首要因素。四大驅動產品創新的四大味覺趨勢：一是甜辣風味進階（“Swicy”），追求層次豐富體驗，在不同地區有差異，如西方“甜中帶煙熏”、亞洲“酸辣”；二是質地成為味覺新驅動力，乳脂順滑、耐嚼等質地影響感官與情感滿足，年輕消費者尤為關注，多國品牌在產品質地上創新；三是植物力量引領健康新風潮，植物風味因關聯健康功效蓬勃發展，花卉、草本風味應用廣泛；四是無界烘焙推動風味破圈，烘焙啟發的風味突破品類界限，在堅果醬、冰淇淋等領域創新，中國烘焙風味冰淇淋需求激增但市場潛力未充分挖掘。
新聞來源：澳洲堅果行業洞察
3.2萬億風味革命：餐飲、零食、速凍食品，三大行業的“舌尖突圍戰”
調味品市場正借“復合化+標準化”與“懶人菜譜式”雙引擎，從6871億元沖向萬億：餐飲端用定制復合汁鎖味連鎖廚房，C端固態料包三分鐘做大菜；健康維度72%消費者追“零添加”，倒逼減鹽肽、有機減鹽技術落地；64%吐槽同質化，貴州花椒、把子肉酸奶等地域風味零食化突圍；速凍、休食場景齊攻“現做口感”，黑毛豬水餃、鎖鮮工藝把應急變日常。未來品牌需以技術實現健康、風味、規模平衡，用文化挖掘川辣黔香等差異，以價值替代價格，才能在海天、天味噸價下滑的洗牌期建立長期護城河。
新聞來源：右看咨詢
3.3地域、情緒、功能、場景……零食市場有哪些新風向？
MAT2025零食大盤銷售額微增3.9%，新品僅增2.7%，傳統迭代觸頂；禮盒社媒聲量卻飆至848萬條、年增17.5%，年貨節占289萬條，節慶禮盒正日?；蓜撔虑锌??！妒称窐俗R監督管理辦法》加碼合規，清晰營養標識的健康透明產品迎紅利。市場“去中心化”：TOP100外品牌份額全線抬升，腰部、新牌加速分流。品類分化，新品高度集中于糕點、餅干、肉類，糖果借功能化成亮點。四大風向已成型——①地域特色：新疆、內蒙古領跑，黃莊、定邊等小眾地名同比翻倍；②情緒療愈：IP聯名+非遺國風拉動銷售，解壓、悅己話題聲量飆升；③健康功能：健康子賽道335億元、增10.7%，功能營養類22億元、增34%，中藥草本、微量元素、低溫慢工藝受Z世代追捧；④場景日常：送禮場景因節日集中同比-7.3%，看劇等休閑場景增75.7%，零食消費正從節點囤貨轉向日常剛需。
新聞來源：整點消費
