1. 關于征求《白酒感官品評術語》國家標準（征求意見稿）意見的通知
2. 由海天、李錦記、美味鮮等巨頭起草，這項醬油新國標明年實施！
3. 排骨熟化方式大 PK：哪種工藝能讓蒸排骨的感官表現 “脫穎而出”？
4. 濟南趵突泉釀酒有限責任公司 呂志遠-白酒感官質量控制的創新與實踐 | 酒類風味創新及感官分析研討會
5.2025年9月茶飲新品監測和趨勢總結
感官動態
1.1感官標準
1.1.1 關于征求《白酒感官品評術語》國家標準（征求意見稿）意見的通知
2025年9月30日，全國白酒標準化技術委員會發布通知，《白酒感官品評術語》被列入修訂計劃且由該標委會歸口，起草工作組已完成標準征求意見稿，現向行業相關單位廣泛征求意見，相關單位需按附件格式填寫意見反饋表，于 2025年11月30日前以郵件反饋至秘書處，未按時返回視為無意見。
新聞來源：全國食品發酵標準化中心
1.1.2 由海天、李錦記、美味鮮等巨頭起草，這項醬油新國標明年實施！
國家市場監督管理總局和國家標準化管理委員會聯合發布GB/T 18186-2025《醬油質量通則》，該標準由海天、李錦記、美味鮮等企業及高校、科研機構共同起草，將于2026年12月1日實施，以替代實施二十余年的GB/T 18186-2000《釀造醬油》；新標準有七大實質性變化，包括名稱與定義更科學、原料更純粹、感官要求更具體、理化指標更嚴格、檢測方法更先進、標簽標識更規范、監管更完善。其中感官要求包括：舊標準中的“澄清”一詞被具體化為“不混濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜”。新標準還更改了感官檢驗方法，規范了檢測操作（取混合均勻的適量試樣置于直徑60 mm～90 mm 的白色瓷盤中，在自然光線下觀察色澤和狀態，聞其氣味，并用吸管吸取適量試樣進行滋味品嘗）。
新聞來源：新調味
1.2感官前沿
1.2.1 頂刊綜述：香氣化合物的感知交互作用及其對食品風味品質提升的影響綜述
發表于《Trends in Food Science & Technology》的綜述由上海應用技術大學香料香精技術與工程學院陳晨、盛美琪等學者撰寫，主題為“香氣化合物的感知交互作用及其對食品風味品質提升的影響”。該綜述指出，香氣特征是影響消費者購買意愿的關鍵，食品風味并非香氣化合物的簡單疊加，而是其復雜相互作用的結果。該綜述總結了食品體系中氣味感知多維解讀的最新研究成果，重點關注嗅覺和神經生物學作用機制、氣味感知交互作用的多學科分析方法及影響因素，以及該作用在發酵乳制品、酒精飲料、水果制品、茶、肉類等食品風味增強中的應用。該綜述還提煉了五大亮點：如可通過芳香化合物感知交互作用控制食物自然風味增強、食物基質對該交互作用有重要影響等，旨在為食品加工中風味質量調控提供新思路，對高效開發具理想香氣特征的高品質食品有重要意義。
新聞來源：食品組學加
1.2.2 研究成果|揮發性物質組學與代謝組學的綜合分析揭示了干腌蘿卜風味的形成機制
沈陽農業大學食品學院與北京市農林科學院農產品加工與營養研究所的姜倩倩、劉天然等學者在《Food Research International》發表主題為“揮發性物質組學與代謝組學的綜合分析揭示干腌蘿卜風味的形成機制”的文章。研究針對干腌蘿卜揮發性有機化合物（VOCs）概況及形成途徑不明確的問題，采用氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）的揮發性組學、超高效液相色譜-串聯質譜（UPLC-MS/MS）的代謝組學，結合主成分分析（PCA）等多變量統計方法，闡明了新鮮蘿卜與干腌蘿卜在60天腌制期內120種VOCs和242種風味前體代謝物的動態演變。結果顯示，芥子油酸、2 -己烯醛等12種關鍵差異VOCs的相對含量變化對改善干腌蘿卜風味起決定性作用，可減少硫磺味、蒜味等，增加果味和甜味；110 種差異表達代謝物（DEMs）主要通過α-亞麻酸代謝及半胱氨酸和蛋氨酸相關氨基酸代謝途徑影響風味特性。其研究成果為干腌蘿卜風味調控、高品質產品工業化生產提供理論技術支持，也為十字花科蔬菜風味演變研究提供參考與方法學指導。
新聞來源：食品風味感知創新
1.2.3 排骨熟化方式大 PK：哪種工藝能讓蒸排骨的感官表現“脫穎而出”？
本研究針對中式預制菜蒸排骨工藝，將焯水、炒制、油炸3 種預處理方式分別與常壓、高壓蒸制組合，以水分、蛋白質、蒸煮損失率、色差、質構、水分遷移及感官評分為指標，探究不同熟化方式對排骨品質的影響。結果表明，常壓蒸制40分鐘、高壓蒸制25分鐘時，各預處理組排骨軟爛適中且色澤與感官特性更優；相同蒸制時間下，油炸預處理組因蛋白質變性釋放更多呈味氨基酸、破壞細胞結構促使呈味物質溶出，且揮發性化合物含量高，其排骨的滋味、氣味及總體接受度優于焯水、炒制及直接蒸制組，該研究為預制蒸排骨產業化開發及烹飪方式選擇提供了理論參考。
新聞來源：感官科學與評定
1.2.4 【智能感官】不同乳酸菌發酵山楂果汁的品質與風味特性評價研究
本研究以大金星、甜紅子、大五棱和山里紅4個品種的山楂為原料，先通過果形指數、可食率等指標評估果實品質，發現大五棱果形呈圓錐形且單果重最高，可食率由高到低為甜紅子、大金星、山里紅、大五棱，最終選定山里紅用于乳酸菌發酵；接著采用 Lp、Lr、Lpc 三種菌種發酵山楂汁，研究發現Lp在 37℃發酵24h時，山楂汁的口感、甜度、香氣等感官綜合評分最優，且發酵后山楂汁亮度降低、紅黃值升高，電子鼻分析顯示其烷烴類等香氣物質豐富，與未發酵組差異顯著，該研究為山楂汁發酵工藝及產品開發提供了參考。
新聞來源：感官科學與評定
會議培訓
2.1 感官會議
2.1.1 2025年食品科學與營養國際大學聯盟國際學術會議——食品安全、營養與感官
2025年食品科學與營養國際大學聯盟國際學術會議-食品安全、營養與感官將于11月7日至8日在杭州舉辦，由浙江工商大學食品與生物工程學院等主辦，會議設食品感官年度主題專場（暨第六屆食品感官科學學術研討會），該專場11月7日下午舉行，此外會議也有學術創新論壇等其他形式及多位國際特邀專家參與，旨在促進食品感官等領域的交流與研究進展展示。
新聞來源：浙商大食品學院
2.1.2 濟南趵突泉釀酒有限責任公司 呂志遠-白酒感官質量控制的創新與實踐 | 酒類風味創新及感官分析研討會
2025年10月22-24日，食品伙伴網在濟南舉辦“2025FOODMATE 酒類安全檢測大會”，同期開展第一屆酒類風味創新及感官分析研討會等三會聯展，其中濟南趵突泉釀酒有限責任公司副總經理呂志遠（中國首席白酒品酒師、國務院津貼專家）將在10月23日下午分享 “白酒感官質量控制的創新與實踐”，解析通過 “感官可視化 + 數字化”破解白酒感官評價長期面臨主觀性強、標準模糊等行業難題。趵突泉酒業依托百年積淀與雄厚技術團隊，在泉香型白酒感官質量控制上曾實現重大突破。
新聞來源：感官科學與評定
2.2 感官課程
2.2.1 北京｜11月周末SCA感官初中級&感官高級
北京大喜咖啡培訓工作室11月周末開設SCA 咖啡感官初中級與高級課程。課程時間安排在11月15日、22日、29日等周末，課程適合咖啡館主、烘焙師、咖啡師及想建立咖啡感官能力的人群。初中級課程涵蓋咖啡感官理論基礎、風味輪解析、魔鬼水練習、杯測（含打分與復盤）、三角杯測、聞香瓶嗅覺訓練、鼻前鼻后嗅覺訓練、新鮮水果感官校準等內容，旨在培養感官分析能力、分辨咖啡風味、提升選品采購與品控等能力；授課采用六人小班模式，25% 理論 + 75% 實操，提供不同產區單品自烘豆。
新聞來源：大喜咖啡培訓工作室
2.2.2 一鍵提升感官｜SCA感官認證初&中級課程
廣州諳客咖啡培訓學院開設SCA感官認證初&中級課程，課程亮點包括深入理解咖啡品鑒、感官敏銳度訓練、酸甜苦平衡解析、風味描述與表達、客觀科學咖啡打分、多種咖啡類型感官評估，旨在幫助學員提升咖啡感官品鑒能力，優化種植、烘焙與沖煮流程，適合咖啡全產業鏈從業者及想系統提升感官評估能力的人群。
新聞來源：諳客咖啡
趨勢分析
3.1 Whole Foods Market發布2026食品趨勢！
醋味當道、甜而有度…8大趨勢藏著這些商機亞馬遜旗下美國 Whole Foods Market（全食超市）發布其第 11 次食品行業趨勢預測 ——2026 年最值得關注的八大食品行業創新趨勢，該預測由食材采集師、采購員和烹飪專家等組成的趨勢委員會結合行業經驗、消費者洞察及品牌協作制定。八大趨勢及相關產品案例一是 “牛脂風潮”，牛脂以營養與風味優勢回歸，如草飼牛油制作的冷凍薯條、可噴涂和牛牛油噴霧；二是 “聚焦纖維營養”，膳食纖維受青睞，代表產品有含雙益生元的纖維粉、高纖維藍莓軟烤點心；三是 “女性農民之年”，呼應國際婦女農民年，品牌支持女性從業者，如原住民女性耕種采摘的特級初榨橄欖油、女性創立品牌的奶酪；四是 “廚房美學”，食品包裝走輕奢設計風，如粉色主調帶天使圖案的辣椒醬、復古精致的蜂蜜巧克力；五是“冰箱里的精致美食”，高端冷凍食品成新寵，像復刻餐廳口感的炸蟹餃、手工制作的冷凍披薩；六是“醋味當道”，醋類產品形態創新，包括辣木蘋果醋飲品、含醋的風味三明治醬；七是“甜而有度”，食品以天然原料賦予甜味，如高水果含量無添加糖果醬、有機水果軟糖；八是“即食‘新構想’”，即食產品兼具健康與品質，例如發芽谷物能量碗、有機蛋白碗。
新聞來源：FBIF食品飲料創新
3.2 2025年9月茶飲新品監測和趨勢總結
2025年9月茶飲新品共監測80個品牌、234 款新品，13個品類中奶茶（69 款，占29.6%）、果茶（67 款，占28.7%）、咖啡（23款，占9.8%）位列前三，對比8月，果茶、奶茶、果奶、特調呈上升趨勢，咖啡、冰沙下降。新品有七大趨勢：一是元素前三為石榴（21次）、抹茶（12次）、芭樂（10次），TOP10元素貢獻36.36%新品量，以應季食材為主，部分結合地域特色；二是果茶、奶茶為市場主流，果茶多秋季應季款，奶茶側重經典元素創新，果奶系列因與茶、奶結合創新而上升；三是水果應用以單果聚焦、多果混搭為主，香水檸檬百搭，石榴主打應季特性，南方特色及秋季小眾水果兼具風味與獵奇感；四是茶底中綠茶占比超半數且向高窨次、地域限定升級，烏龍茶細分香型，紅茶風味化升級，黑茶搭配養生單品；五是牛乳主導乳制品市場，0蔗糖酸奶、A2牛乳等健康乳制品及粉椰乳等特色乳制品受青睞；六是產品顏色以貼合原料自然色調的白、紅、黃、綠為主，復合色增多；七是價格超80%定在10-25元（15-20 元占比40%），500mL規格占64%，冷飲占59%、冷/熱雙選占38%，凸顯親民化、標準化、清涼化特點。
新聞來源：味覺靈感所
3.3 數據透視零食新趨勢：地域風、情緒療愈、功能成分正在重塑市場
2025年10月8日發布的魔鏡洞察《零食市場創新報告》顯示，2025 年中國零食市場從 “量增” 轉向 “質變”，整體銷售額增3.9% 但新品增速僅 2.7%，消費者需求升級為 “好吃 + 健康 + 有趣 + 有情感”，地域特色、情緒療愈、功能成分、場景細分成為四大增長引擎，且通過FBE三維洞察模型（功能點-利益點-情緒價值）解構產品價值鏈。市場現狀方面，零食禮盒社媒聲量同比增 17.5%，消費場景向日常滲透，政策推動行業健康化透明化，市場競爭 “去中心化”，TOP100 品牌份額下滑，張飛（四川燈影牛肉絲）、鄉愁沈丹（茯苓八珍糕）等依托地域特色或輕養生的新興品牌高速增長；品類上，肉類零食（銷售額 246億，增12%）、堅果為核心，糕點膨化（增速超40%）、糖果類（新品增958%）成高增賽道。五大核心品類爆款路徑清晰：肉類靠高蛋白與細分部位創新，烘焙借中式國風與健康成分，糖果靠IP聯名與感官刺激，堅果靠天然原生與體重管理，餅干膨化向日常場景滲透。未來零食創新將圍繞營養升級、地域故事、功能 +情緒、場景拓展、清潔標簽與感官刺激五大方向展開。
新聞來源：輕食online
