1. 《成都濃香型白酒原酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研制邁出關(guān)鍵一步
2. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院龐杰教授最新發(fā)文
3. 誰是榨汁 “優(yōu)等生”？—— 不同品種葡萄差異分析及綜合評價(jià)
4. 【樣品征集】感官分析入門：掌握常用方法與技術(shù)培訓(xùn)班，征集樣品啦！
5. 2025年國家自然科學(xué)基金食品風(fēng)味與感官評價(jià)領(lǐng)域資助分析與發(fā)展趨勢
6. 2027關(guān)鍵趨勢：苦味食品
感官動態(tài)
1.1感官標(biāo)準(zhǔn)
1.1.1 感官標(biāo)尺定義高品質(zhì) 《成都濃香型白酒原酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)研制邁出關(guān)鍵一步
2025年9月22日，在成都市市場監(jiān)督管理局指導(dǎo)下，成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院聯(lián)合四川省食品生產(chǎn)經(jīng)營安全協(xié)會，在成都召開成都濃香型白酒原酒感官品評會。此次品評會以明品方式圍繞酒體外觀、色澤、香氣、口味等指標(biāo)開展 8 輪品鑒與討論，重點(diǎn)挖掘界定代表 “成都特色” 的感官特征（如窖香、陳香、糧香、曲香及綿甜口感等），最終就特級、優(yōu)級、一級、二級原酒的感官特征達(dá)成共識，這些共識將轉(zhuǎn)化為《成都濃香型白酒原酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)核心技術(shù)條款。
新聞來源：成都市標(biāo)準(zhǔn)化研究院
1.2感官團(tuán)隊(duì)
1.2.1 中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院與贊比亞標(biāo)準(zhǔn)局代表團(tuán)共探感官分析與標(biāo)準(zhǔn)化合作新機(jī)遇
近日，贊比亞標(biāo)準(zhǔn)局代表團(tuán)訪問中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院，旨在學(xué)習(xí)中國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域的先進(jìn)技術(shù)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并探索中贊合作新機(jī)遇。訪問過程中，趙鐳老師詳細(xì)分享了食品感官科學(xué)在連接人與產(chǎn)品、工廠與市場等方面的獨(dú)特作用及戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)價(jià)值，介紹了專業(yè)評價(jià)、消費(fèi)洞察等在感官科學(xué)研究中的理論與技術(shù)關(guān)聯(lián)；還帶領(lǐng)代表團(tuán)參觀了評價(jià)員狀態(tài)調(diào)整間、樣品制備間等場所，代表團(tuán)直觀認(rèn)識到相關(guān)設(shè)計(jì)對評價(jià)結(jié)果的重要性，且對自主研發(fā)的感官分析實(shí)驗(yàn)智能化管理系統(tǒng)（APPsense 系統(tǒng)）予以肯定。參觀尾聲，代表團(tuán)體驗(yàn)咖啡與中國茶，就中贊標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域合作深入交流。此次交流既讓贊比亞標(biāo)準(zhǔn)局看到中國在該領(lǐng)域的硬實(shí)力，也為兩國未來合作搭建橋梁，有望推動更多 “中國標(biāo)準(zhǔn)” 與 “國際實(shí)踐” 結(jié)合，為全球食品質(zhì)量安全貢獻(xiàn)力量。
新聞來源： 感官與消費(fèi)科學(xué)
1.3 感官前沿
1.3.1 IF=15.4！福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院龐杰教授最新發(fā)文！
福建農(nóng)林大學(xué)龐杰教授團(tuán)隊(duì)的在國際食品 Top 期刊《Trends in Food Science & Technology》（發(fā)表題為 “Artificial intelligence for flavor perception: Integrating olfactory mechanisms into food group sensory evaluation” 的綜述性論文。文章指出，傳統(tǒng)風(fēng)味評價(jià)依賴人工品評（受主觀性和疲勞效應(yīng)影響）與儀器分析（存在通量限制和感知機(jī)制解析不足問題），而在食品向 “感官享受” 轉(zhuǎn)型、風(fēng)味成為核心影響因素的背景下，人工智能為解決這些局限提供了新路徑 —— 尤其強(qiáng)調(diào)嗅覺感知（占風(fēng)味體驗(yàn)的 80-90% 卻常被忽視），結(jié)合分子層面嗅覺受體研究、神經(jīng)機(jī)制解析及 Cryo-EM 等技術(shù)，借助機(jī)器學(xué)習(xí)的模式識別與高維數(shù)據(jù)建模、仿生嗅覺傳感器及類腦計(jì)算架構(gòu)，構(gòu)建了嗅覺驅(qū)動的群體感官評價(jià)模型，系統(tǒng)綜述 AI 在風(fēng)味感知與評價(jià)中的前沿應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了群體內(nèi)外風(fēng)味差異分析、評價(jià)效率、風(fēng)味物質(zhì)解讀能力及高通量多模態(tài)數(shù)據(jù)分析的提升，還能通過特定算法與模型實(shí)現(xiàn)結(jié)果可解釋性分析與風(fēng)味預(yù)測，推動感官評價(jià)從經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動向數(shù)據(jù)驅(qū)動轉(zhuǎn)型。
新聞來源： 科學(xué)私享
1.3.2 “鮮” 到 “即食”，美味不變：即食海參加工工藝優(yōu)化探究
海參加工工藝優(yōu)化研究旨在解決即食海參加工中熱加工導(dǎo)致營養(yǎng)活性成分損失、含內(nèi)臟海參熟化易鼓包或吐內(nèi)臟等問題。結(jié)果顯示，最優(yōu)定型工藝為溫度 80°C、時(shí)間40min，最佳高壓熟化工藝為壓力70kPa、料液比2∶1、時(shí)間 20min，此條件下即食海參感官評分達(dá) 80.9 分，口感風(fēng)味佳且含內(nèi)臟，蛋白質(zhì)（12.7%）、灰分（1.34%）、海參多糖（25.96mg/g）、海參皂苷（25.85mg/kg）、總氨基酸（34.12%）、鮮味氨基酸（16.98%）及不飽和脂肪酸（占總脂肪酸 74.25%，其中 EPA+DHA 占 24.09%）含量豐富。該工藝既提升了即食海參品質(zhì)，也提高了海參內(nèi)臟利用率，為即食海參加工及海參精深加工提供了理論依據(jù)與方法。
新聞來源： 感官科學(xué)與評定
1.3.3 【智能感官】單縣羊肉湯風(fēng)味物質(zhì)鑒別與解析
圍繞單縣羊肉湯風(fēng)味物質(zhì)鑒別與解析展開研究，電子舌分析顯示，鮮湯與罐裝湯滋味差異顯著，鮮湯整體滋味更柔和、甜味和鮮味突出，不同品牌鮮湯及罐裝紅湯、白湯的滋味輪廓因咸味、酸味等強(qiáng)度不同或配料差異而各有區(qū)別；電子鼻分析發(fā)現(xiàn)，氮氧化合物和硫化物是羊肉湯主要差異化合物，不同品牌鮮湯、罐裝紅湯及白湯的香氣特征因制作工藝和配方不同存在差異，且電子鼻可獲取風(fēng)味質(zhì)量信息但無法描述揮發(fā)性化合物組成與濃度；GC-MS 進(jìn)一步鑒定出 139 種揮發(fā)性化合物，其中鮮湯以醛類、醇類、酮類為主，罐裝紅湯以醇類、萜烯類為主，罐裝白湯以醛類、酚類為主，不同工藝羊肉湯中雜環(huán)類化合物數(shù)量均較少。
新聞來源： 感官科學(xué)與評定
1.3.4 誰是榨汁 “優(yōu)等生”？—— 不同品種葡萄差異分析及綜合評價(jià)
圍繞不同品種葡萄的榨汁適宜性展開研究，結(jié)果顯示，8 個(gè)品種葡萄汁品質(zhì)指標(biāo)差異顯著（變異系數(shù) 2.06%-46.25%），感官評價(jià)綜合得分 “馬瑟蘭” 最高、“馬爾貝克” 最低；從 22 項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)中篩選出可溶性糖、出汁率、糖酸比、酒石酸、總酚、總花色苷 6 個(gè)核心指標(biāo)，最終綜合評價(jià) “煙 73”“馬瑟蘭”“赤霞珠” 排名靠前，制汁適宜性強(qiáng)，可優(yōu)先用于生產(chǎn)。該研究為新疆釀酒葡萄制汁潛力評價(jià)提供理論依據(jù)，對延伸葡萄加工產(chǎn)業(yè)鏈、提升原料附加值有實(shí)踐意義。
新聞來源：感官科學(xué)與評定
會議培訓(xùn)
2.1 感官會議
2.1.1 江南大學(xué)·唐柯——陶壇陳釀對葡萄酒風(fēng)味影響的初步研究 | 第一屆酒類風(fēng)味創(chuàng)新及感官分析研討會
“2025 FOODMATE 酒類安全檢測大會”大會于2025年10 月22-24日在山東濟(jì)南山東舜和國際酒店舉辦，采用 “三會聯(lián)展” 模式，參會者憑任一大會門票可參加所有會場論壇。其中，第一屆酒類風(fēng)味創(chuàng)新及感官分析研討會，江南大學(xué)唐柯教授將在10月24日下午分享《陶壇陳釀對葡萄酒風(fēng)味影響的初步研究》，其研究以陶壇陳釀的赤霞珠葡萄酒為對象，通過多手段探究陶壇陳釀對葡萄酒風(fēng)味的影響。
新聞來源： 感官科學(xué)與評定
2.1.2 科普云課堂：龍井茶的感官密碼——風(fēng)味輪帶你全方位領(lǐng)略！
中國茶葉學(xué)會與中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所聯(lián)合打造的第 45 期 “科普云課堂”，于 9 月 28 日 14:00 以 “龍井茶感官風(fēng)味輪” 為主題直播，主講人茶葉研究所副研究員張穎彬，系統(tǒng)解讀了龍井茶感官風(fēng)味輪 —— 由中茶所牽頭研發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)化感官評價(jià)工具，能歸納龍井茶香氣、滋味、顏色，幫助區(qū)分 “綠豆香”“蘭花香” 等，科學(xué)描述茶湯 “鮮爽”“回甘”。
新聞來源： 中國茶葉學(xué)會
2.2 感官課程
2.2.1 MMR IFST感官培訓(xùn)新加坡、印度、中國站圓滿收官！
2025年9月24日，由全球消費(fèi)者與感官研究機(jī)構(gòu)MMR主導(dǎo)的 MMR IFST 感官培訓(xùn)系列活動，已在新加坡、印度、中國三地圓滿收官。該培訓(xùn)以 “掌握感官科學(xué)，讓你的產(chǎn)品更貼近消費(fèi)者” 為主題，吸引快消品行業(yè)專業(yè)人士參與，課程深度融合全球領(lǐng)先品牌真實(shí)項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，兼顧理論與實(shí)操，從五官反應(yīng)切入梳理感官測評核心理論與方法，穿插真實(shí)樣品實(shí)操練習(xí)，學(xué)員完成課程后可獲英國食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會（IFST）官方認(rèn)證證書。
新聞來源： MMR邁茂睿
2.2.2 【樣品征集】感官分析入門：掌握常用方法與技術(shù)培訓(xùn)班，征集樣品啦！
“感官分析入門：掌握常用方法與技術(shù)培訓(xùn)班（第七期）”將于2025年11月11-12 日在山東?濟(jì)南舉辦，旨在滿足行業(yè)同仁提升感官分析技能、精準(zhǔn)挖掘企業(yè)感官需求的需求，適用無感官基礎(chǔ)或基礎(chǔ)薄弱的評測、品管品控及新產(chǎn)品開發(fā)人員。為解決學(xué)員落地實(shí)踐難點(diǎn)、豐富實(shí)操產(chǎn)品類型，食品伙伴網(wǎng)現(xiàn)向?qū)W員征集成品樣品（需附檢測報(bào)告與質(zhì)量保證書），每期將選 1-2 組樣品作為實(shí)操案例，提供樣品的學(xué)員可獲專業(yè)現(xiàn)場指導(dǎo)，有意向者需在正式報(bào)名回執(zhí)中選擇 “樣品測試意向” 并提交相關(guān)資料。
新聞來源： 感官科學(xué)與評定
2.2.3 中福攜手中國茶葉研究所，共探名優(yōu)綠茶感官審評新標(biāo)準(zhǔn)
2025年9月25日下午，速品食品舉辦《名優(yōu)綠茶感官審評》主題講座，邀請中國茶葉研究所的張穎彬博士主講。此次講座是速品食品與中國茶葉研究所在茶葉感官審評和標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域深度合作的重要舉措，張穎彬博士作為國內(nèi)知名茶葉評審專家，其首創(chuàng)的 “茶葉感官風(fēng)味輪” 為國內(nèi)茶葉感官審評開辟新路徑，講座中她結(jié)合最新發(fā)布的 “龍井茶感官風(fēng)味輪” 及自身多年研究成果，深入講解名優(yōu)綠茶的外觀、湯色、香氣、滋味和葉底等審評要素，還通過香型辨識與 QDA 定量描述分析的沉浸式實(shí)訓(xùn)，助力學(xué)員構(gòu)建系統(tǒng)的茶葉品質(zhì)評價(jià)體系、提升感官審評能力。
新聞來源：中福合和
2.2.4 2025年10月初、中級評茶師培訓(xùn)班招生簡章，報(bào)名中！
2025 年 10 月初、中級評茶師培訓(xùn)班課程內(nèi)容豐富多樣：按《國家茶學(xué)職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》常年開設(shè)不同等級的核心職業(yè)課程，包括茶藝師（5-1 級）、評茶員（5-1 級），還有茶葉加工工（初、中級）、調(diào)飲師（高級 / 三級）等；同時(shí)涵蓋文化與技藝類課程，如茶山游學(xué)、日本茶道、韓國茶道、南宋點(diǎn)茶、唐代煮茶等，還設(shè)有師資培訓(xùn)課程，包括茶藝師資、少兒茶藝師資、成人茶藝師資、評茶師資（教師）班，以及茶藝師、評茶師、調(diào)飲師的考評員和裁判員培訓(xùn)。課程學(xué)習(xí)形式多采用名師授課、短期集中學(xué)習(xí)，注重理論學(xué)習(xí)與實(shí)務(wù)操作、課堂教學(xué)與分組精修相結(jié)合，滿足不同學(xué)習(xí)者對茶類職業(yè)技能提升、文化研修及學(xué)歷提升的需求。
新聞來源： 茶藝師培訓(xùn)班
趨勢分析
3.1 2025年國家自然科學(xué)基金食品風(fēng)味與感官評價(jià)領(lǐng)域資助分析與發(fā)展趨勢
2025 年國家自然科學(xué)基金中，食品風(fēng)味與感官評價(jià)（C2021）領(lǐng)域受關(guān)注度提升，其為多學(xué)科交叉領(lǐng)域。該領(lǐng)域研究熱點(diǎn)包括風(fēng)味形成機(jī)制與感知機(jī)理、感官評價(jià)技術(shù)創(chuàng)新與智能化、健康與風(fēng)味平衡等。未來將向多學(xué)科交叉融合、可持續(xù)發(fā)展與風(fēng)味感知結(jié)合及面向特殊人群的食品風(fēng)味設(shè)計(jì)等方向發(fā)展，研究者申報(bào)時(shí)需精準(zhǔn)選題、構(gòu)建團(tuán)隊(duì)并提高材料質(zhì)量。
新聞來源： 中外香料香精第一資訊
3.2 2027關(guān)鍵趨勢：苦味食品
WGSN 預(yù)測2027 年關(guān)鍵趨勢—苦味食品，在烹飪演變、抹茶興起及苦味素健康屬性推動下，苦味從飲料拓展至食品領(lǐng)域，能為甜點(diǎn)、咸味食品等增添新風(fēng)味維度，且受 “隱私守護(hù)派”“新獨(dú)立派” 消費(fèi)者青睞。從三方面具體闡述苦味食品的應(yīng)用方向：一是苦味甜點(diǎn)，如可淋于甜點(diǎn)的優(yōu)質(zhì)橄欖油；二是尋獲食材風(fēng)味，運(yùn)用艾草、牛蒡、蒲公英根等野生苦味食材，開發(fā)軟飲、冷凍產(chǎn)品、糖果、青汁等；三是燒焦的復(fù)雜性，借助燒烤等烹飪方式的焦糊苦味，開發(fā)調(diào)味汁、雞尾酒、烤菜等。
新聞來源： WGSNChina
3.3 潮食趨勢 | 舌尖上的國潮風(fēng)味革命 正征服年輕人的胃與心
年輕人追求 “無痛調(diào)養(yǎng)”“便利健康” 的需求及文化自信覺醒背景下，中式國潮食飲興起。傳統(tǒng)谷物堅(jiān)果通過 “五紅”“五黑” 概念及現(xiàn)代工藝變身精致產(chǎn)品；陳皮、茯苓等傳統(tǒng)藥材突破藥房邊界，融入日常食品；紅棗、枸杞等元?dú)馐巢囊匀轱嫛⒘闶车刃滦螒B(tài)呈現(xiàn)；秋梨、山楂等本土水果依 “因地而食、因時(shí)而食” 開發(fā)調(diào)養(yǎng)食品；玫瑰花、菊花等可食用花卉為食飲增添顏值與功效。國潮風(fēng)味融合傳統(tǒng)智慧與現(xiàn)代創(chuàng)新，既是健康選擇，也是文化認(rèn)同的表達(dá)，未來還將隨健康認(rèn)知深化與科技提升進(jìn)一步多元?jiǎng)?chuàng)新。
新聞來源：帝斯曼芬美意風(fēng)味質(zhì)構(gòu)與健康
